Rezept: Bauernterrine mit Cranberries nach Kaba Art

Zubereitung:

Hühnerleber putzen. Ordentlichen Schwupps Calvados über die Lebern gießen und über Nacht marinieren. Cranberries mit Calvados begießen und ebenfalls einfach über Nacht quellen lassen. Anderntags die Lebern abtropfen lassen (Calvados auffangen). Besonders schöne Exemplare beiseite legen - sie sollen später in der Terrinenform nebeneinandergelegt in die Fleischmasse eingebettet werden, restliche Lebern in den Blender geben. Schalotte und Knoblauch schälen, fein würfeln und in Butter in der Mikrowelle glasig werden lassen. Zu den Lebern in den Blender geben. Gepökelten Speck grob würfeln und ebenefalls in den Blender geben. Anschließend alles fein pürieren. Leberpürree zum Hack geben, Thymian, Salz, Pfeffer, Lebkuchengewürz, 2 Eigelb dazugeben, unbedingt per Hand vermengen. Zum Schluss die ausgequollenen Cranberries und den roten Pfeffer unterziehen.

Terrinenform mit den Speckstreifen auslegen. Hälfte der Masse einfüllen. Butter in einer Pfanne erhitzen und die schönen Lebern kurz beidseitig stark anbraten, den Clavados aus der Marinade dazugeben und kurz einköcheln lassen, wenn es noch flambiert - gut, ansonsten etwas frischen dazugeben und kurz flambieren. Die Lebern dürfen nicht mehr ganz roh sein, sondern sollten innen leicht rosig sein.

Anschließend die Lebern auf die Fleischmasse legen. Mit etwas Calvadosbratensud aus der Pfanne beträufeln, salzen und pfeffern, restliche Fleischmasse daraufgeben und glattstreichen. Mit einem Kerngehäuseausstecher den Apfelbutzen ausstechen. Apfel in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Scheiben dekorativ auf die Fleischmasse legen, dazwischen Lorbeerblätter und Rosmarinstückchen anordnen. Terrine mit einer dünnen Schicht Speck abdecken. Terrine schließen (evtl. einen Bogen Alufolie auflegen und an den Rand kniffen, dann erst den Deckel daraufgeben) und bei 180 Grad ca. 1 Stunde - 1 Stunde 15 min im heißen Wasserbad im vorgeheizten Ofen garen.

Kurz abdampfen lassen, dann die Flüssigkeit (zumeist Fett) aus der Form gießen. Glasig, schrumpelige Speckscheiben von der Oberfläche abheben, Folie auf die Äpfel legen und die Terrine mit einem geigneten Brett + Dose oder sonstewas beschweren. Terrine auskühlen lassen und anschließend 1-2 Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Man kann noch eine Schicht Kalbsjus mit Clavados und etwas Gelatine auf die Terrine gießen, muss aber nicht unbedingt. So sieht sie rustikaler aus.

Dazu einfach Bauernbrot.

Tipp: Um die Fleischmasse abzuschmecken wg. Salzmenge und Gewürze kann man einfach ein kleines flaches (Teel.) Frikadellchen formen und kurz in der Mikrowelle oder Pfanne garen. Rohe Hühnerlebern verkosten ist nicht jedermanns/fraus Sache.

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