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Rezept: Pfeffer und Rücken Vom Heimischen Reh

Bild: Pfeffer und Rücken Vom Heimischen Reh - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 7.47 Sterne von 17 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 5.62 €
Qualität: Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)
 
 

Zutaten für 1 Rezept:


REH-PFEFFER
2 kgRehschulter mit Knochen 
80 gButterschmalzca. 1.02 €
100 gMehlca. 0.07 €
500 gRöstgemüse (Karotte, - Zwiebel, Sellerie) 

GEWÜRZSÄCKCHEN
1 Zweig(e) Thymianca. 0.04 €
5 Wacholderbeeren 
5 Pimentkörner 
2 Nelken 
1 TLSchwarzer ganzer Pfeffer 
2 Lorbeerblätterca. 0.76 €

WEITERHIN
40 gTomatenmarkca. 0.10 €
1.5 lKräftiger Rotweinca. 2.98 €
80 mlSchweineblut - alternativca. 0.25 €
50 gButterca. 0.36 €
Salz, schwarzer Pfefferca. 0.02 €

REHRÜCKEN
1 Rehrücken 
Öl - zum Braten 
Salz, schwarzer Pfefferca. 0.02 €
40 gButterca. 0.29 €

Zubereitung:

Früher waren Luchse und Wölfe die natürlichen Feinde der scheuen Rehe in unseren Wäldern. Heute sorgen Gourmetmenschen mit Hilfe der Jäger für ein Gleichgewicht des Wildbestandes.

Als ultimativer Hochgenuss wird beim Reh dessen Rücken gehandelt. Aber auch der so genannte Pfeffer, ein Gulasch aus Schulter- oder Brustfleisch, ist bei Wild-Liebhabern ein Festessen. Frank Seimetz zeigt, wie man solch zartes Rehfleisch köstlich zubereitet.

Zubereitung:

Einen Bratentopf mit Butterschmalz heiß werden lassen. Rehschulter grob zerkleinern. Fleischteile mit Salz und Pfeffer würzen, im Mehl wenden und abklopfen. Die Fleischteile rundherum anbraten und wieder aus dem Topf nehmen. Das grob gewürfelte Röstgemüse in den Topf geben und rösten lassen. Tomatenmark zufügen, anschwitzen lassen und mit wenig Rotwein den Bratensatz lösen. Dann mit dem restlichen Rotwein auffüllen und die angebratenen Fleischteile zufügen. Gewürzsäckchen einlegen und bei offenem Deckel 50 Minuten bei 200 Grad im Ofen garen. Den Bratentopf auf die unterste Einschubleiste stellen. Darüber ein Backofengitter schieben.

Rehrücken parieren und in zwei Teile trennen. Der Rücken wird genau zwischen den Rippen und den Filets getrennt. In einer heißen Pfanne mit wenig Öl den Rücken anbraten. Rücken aus der Pfanne nehmen und würzen. Kurz vor Beendigung der Garzeit des Pfeffers, legt man den Rehrücken auf das Backofengitter über dem Pfeffer. Dort lässt man es, bei zweimaligem Wenden etwa 10 Minuten liegen. Den Rehrücken aus dem Ofen nehmen und ruhen lassen. Währenddessen die Rehschulterstücke aus dem Garfond nehmen.

Die Soße passieren und reduzieren. (Ursprünglich wurde dieses Gericht mit Knochen serviert. Heute nimmt man aber meistens das Fleisch vom Knochen ab.) Die reduzierte Soße abbinden. Dafür verwendet man normalerweise Schweineblut. Nachdem die Soße gebunden hat, darf sie nicht mehr kochen. Wer kein Blut verwenden möchte, verwendet kalte Butterflocken, die nach und nach unter die Soße geschwungen wird. Kurz vor dem Servieren in der gebrauchten Pfanne Butter schmelzen lassen und den Rehrücken darin wieder erwärmen. Rehrücken tranchieren.

Das Fleisch vom Pfeffer zuerst auf dem Teller platzieren. Wenn die Soße gebunden ist gibt man sie über das Fleisch. Rehrücken-Tranchen darauf verteilen. Als Beilage zu diesem Gericht reichen wir Spätzle oder Klöße, sowie Rot- oder Rosenkohl.

Weinempfehlung: 2000er Spätburgunder Rotwein


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(*) Wenn Sie beim Kochen von Pfeffer und Rücken Vom Heimischen Reh Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, daß nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Butter  *   Butterschmalz  *   Italienischer Rotwein, D.O.C.  *   Lorbeerblätter  *   Nelken ganz  *   Pflanzenöl  *   Pimentkörner  *   Reh  *   Salz und Pfeffer  *   Schweineblut  *   Thymian - Bund  *   Tomatenmark  *   Wacholderbeeren  *   Weizenmehl Type 405


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