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Pfeffer und Rücken Vom Heimischen Reh


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Durchschnitt: 7.47 Sterne von 17 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 5.05 €
Qualität: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)
 
 

Zutaten für 1 Rezept:


REH-PFEFFER
2 kgRehschulter mit Knochen  
80 gButterschmalz ca. 0.56 €
100 gMehl ca. 0.05 €
500 gRöstgemüse (Karotte, Zwiebel, Sellerie) 

GEWÜRZSÄCKCHEN
1 Zweig Thymian  
5 Wacholderbeeren  
5 Pimentkörner  
2 Nelken  
1 TLSchwarzer ganzer Pfeffer  
2 Lorbeerblätter ca. 0.80 €

WEITERHIN
40 gTomatenmark ca. 0.10 €
1.5 lKräftiger Rotwein ca. 2.98 €
80 mlSchweineblut; alternativ  
50 gButter ca. 0.30 €
Salz, schwarzer Pfeffer ca. 0.02 €

REHRÜCKEN
1 Rehrücken  
Öl zum Braten 
Salz, schwarzer Pfeffer ca. 0.02 €
40 gButter ca. 0.24 €

Zubereitung:

Früher waren Luchse und Wölfe die natürlichen Feinde der scheuen Rehe in unseren Wäldern. Heute sorgen Gourmetmenschen mit Hilfe der Jäger für ein Gleichgewicht des Wildbestandes.

Als ultimativer Hochgenuss wird beim Reh dessen Rücken gehandelt. Aber auch der so genannte Pfeffer, ein Gulasch aus Schulter- oder Brustfleisch, ist bei Wild-Liebhabern ein Festessen. Frank Seimetz zeigt, wie man solch zartes Rehfleisch köstlich zubereitet.

Zubereitung:

Einen Bratentopf mit Butterschmalz heiss werden lassen. Rehschulter grob zerkleinern. Fleischteile mit Salz und Pfeffer würzen, im Mehl wenden und abklopfen. Die Fleischteile rundherum anbraten und wieder aus dem Topf nehmen. Das grob gewürfelte Röstgemüse in den Topf geben und rösten lassen. Tomatenmark zufügen, anschwitzen lassen und mit wenig Rotwein den Bratensatz lösen. Dann mit dem restlichen Rotwein auffüllen und die angebratenen Fleischteile zufügen. Gewürzsäckchen einlegen und bei offenem Deckel 50 Minuten bei 200 Grad im Ofen garen. Den Bratentopf auf die unterste Einschubleiste stellen. Darüber ein Backofengitter schieben.

Rehrücken parieren und in zwei Teile trennen. Der Rücken wird genau zwischen den Rippen und den Filets getrennt. In einer heissen Pfanne mit wenig Öl den Rücken anbraten. Rücken aus der Pfanne nehmen und würzen. Kurz vor Beendigung der Garzeit des Pfeffers, legt man den Rehrücken auf das Backofengitter über dem Pfeffer. Dort lässt man es, bei zweimaligem Wenden etwa 10 Minuten liegen. Den Rehrücken aus dem Ofen nehmen und ruhen lassen. Währenddessen die Rehschulterstücke aus dem Garfond nehmen.

Die Sosse passieren und reduzieren. (Ursprünglich wurde dieses Gericht mit Knochen serviert. Heute nimmt man aber meistens das Fleisch vom Knochen ab.) Die reduzierte Sosse abbinden. Dafür verwendet man normalerweise Schweineblut. Nachdem die Sosse gebunden hat, darf sie nicht mehr kochen. Wer kein Blut verwenden möchte, verwendet kalte Butterflocken, die nach und nach unter die Sosse geschwungen wird. Kurz vor dem Servieren in der gebrauchten Pfanne Butter schmelzen lassen und den Rehrücken darin wieder erwärmen. Rehrücken tranchieren.

Das Fleisch vom Pfeffer zuerst auf dem Teller platzieren. Wenn die Sosse gebunden ist gibt man sie über das Fleisch. Rehrücken-Tranchen darauf verteilen. Als Beilage zu diesem Gericht reichen wir Spätzle oder Klösse, sowie Rot- oder Rosenkohl.

Weinempfehlung: 2000er Spätburgunder Rotwein


(*) Für diese Version von Pfeffer und Rücken Vom Heimischen Reh werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Butter  *   Butterschmalz  *   Italienischer Rotwein, D.O.C.  *   Lorbeerblätter  *   Nelken ganz  *   Pflanzenöl  *   Reh  *   Salz und Pfeffer  *   Thymian - Bund  *   Tomatenmark  *   Wacholderbeeren  *   Weizenmehl Type 405  *   Zutaten pauschal


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Reh Wild



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