Rezept: Beiriedschnitte mit Sauce Bearnaise
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 2 | Beiriedschnitten à 300 g | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
| 1 EL | Pommery-Senf | |
| 1 TL | Sojasauce | ca. 0.02 € |
| Öl - zum Braten | ||
FÜR DIE SAUCE BÉARNAISE | ||
| 2 EL | Weißwein | ca. 0.11 € |
| 3 EL | Wasser | ca. 0.00 € |
| 2 EL | Fein geschnittener Estragon | |
| 0.5 | Zwiebel (fein geschnitten) | ca. 0.07 € |
| 5 | Angedrückte Pfefferkörner | |
| 1 | Lorbeerblatt | ca. 0.25 € |
| 4 | Eigelbe | ca. 0.34 € |
| 250 g | Geklärte Butter (handwarm) | ca. 3.19 € |
| 2 EL | Fein geschnittener Kerbel | ca. 0.09 € |
| Saft von ½ Zitrone | ||
| Salz | ca. 0.00 € | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
| Kerbel zum Garnieren | ||
Zubereitung:
Beiried plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne in Öl beidseitig anbraten. Sojasauce und Senf miteinander verrühren. Fleisch aus der Pfanne nehmen, mit der Senfmischung bestreichen und kurz nachbraten. Für ca 6 Minuten (abhängig von der Fleischstärke) in das auf 220 °C vorgeheizte Rohr stellen.
Essig mit einem Drittel des Estragon, Zwiebel, Pfefferkörner, Lorbeerblatt und Wasser auf die Hälfte einkochen und abseihen.
Eidotter mit dieser Reduktion und einem zusätzlichen Löffel Wasser in einem Schneekessel über Wasserdampf schaumig aufschlagen. Vom Wasserdampf nehmen und die geklärte Butter langsam einrühren. Sauce mit Salz und Pfeffer würzen, zuletzt den restlichen Estragon und den Kerbel einrühren.
Beiriedschnitten auf der Sauce bearnaise anrichten, mit frischen Kerbel garnieren. Mit mariniertem Blattsalat servieren.
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