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Rezept: Beiriedschnitte mit Sauce Bearnaise

Bild: Beiriedschnitte mit Sauce Bearnaise - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 7.40 Sterne von 5 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 4.17 €
Qualität: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)
 
 

Zutaten für 4 Portionen:

2 Beiriedschnitten à 300 g 
Salzca. 0.00 €
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlenca. 0.01 €
1 ELPommery-Senf 
1 TLSojasauceca. 0.02 €
Öl - zum Braten 

FÜR DIE SAUCE BÉARNAISE
2 ELWeißweinca. 0.11 €
3 ELWasserca. 0.00 €
2 ELFein geschnittener Estragon 
0.5 Zwiebel (fein geschnitten)ca. 0.02 €
5 Angedrückte Pfefferkörner 
1 Lorbeerblattca. 0.38 €
4 Eigelbeca. 0.34 €
250 gGeklärte Butter (handwarm)ca. 3.19 €
2 ELFein geschnittener Kerbelca. 0.09 €
Saft von ½ Zitrone 
Salzca. 0.00 €
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlenca. 0.01 €
Kerbel zum Garnieren 

Zubereitung:

Beiried plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne in Öl beidseitig anbraten. Sojasauce und Senf miteinander verrühren. Fleisch aus der Pfanne nehmen, mit der Senfmischung bestreichen und kurz nachbraten. Für ca 6 Minuten (abhängig von der Fleischstärke) in das auf 220 °C vorgeheizte Rohr stellen.

Essig mit einem Drittel des Estragon, Zwiebel, Pfefferkörner, Lorbeerblatt und Wasser auf die Hälfte einkochen und abseihen.

Eidotter mit dieser Reduktion und einem zusätzlichen Löffel Wasser in einem Schneekessel über Wasserdampf schaumig aufschlagen. Vom Wasserdampf nehmen und die geklärte Butter langsam einrühren. Sauce mit Salz und Pfeffer würzen, zuletzt den restlichen Estragon und den Kerbel einrühren.

Beiriedschnitten auf der Sauce bearnaise anrichten, mit frischen Kerbel garnieren. Mit mariniertem Blattsalat servieren.


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(*) Für diese Version von Beiriedschnitte mit Sauce Bearnaise werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Butterschmalz  *   Eier - halb  *   Ital. Weißwein D.O.C. trocken  *   Kerbel - frisch  *   Lorbeerblätter  *   Pfeffer schwarz - ganz  *   Pflanzenöl  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Sojasauce - dunkel - Shoyu  *   Wasser  *   Zitronen - unbehandelt  *   Zwiebeln


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