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Rezept: Rascasse (Drachenkopf) mit Vinaigrette nach Dieter Müller

Bild: Rascasse (Drachenkopf) mit Vinaigrette nach Dieter Müller - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 7.67 Sterne von 3 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 2.4 €
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
 
 

Zutaten für 4 Portionen:

1 Rascasse (Drachenkopf) von - - 1500 g 

Marinade
200 mlOlivenölca. 1.28 €
2 Knoblauchzehen - zerdrücktca. 0.18 €
1 Rosmarinzweig 
1 Salbeizweig 
2 Zweig(e)Basilikumca. 0.03 €
3 Zweig(e)Thymianca. 0.12 €
2 Korianderkörner 

Kalte Vinaigrette
80 gSchwarze Olivenca. 0.40 €
10 gKapern, klein 
80 mlOlivenölca. 0.51 €
1 ELBalsamico-Essig (10 J. alt) 
Salzca. 0.00 €
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlenca. 0.05 €

Beilage
Strauchtomaten; enthäutet 
Jakobsmuscheln, roh 
Olivenöl 
Basilikumca. 0.01 €
Petersilie 
Meersalz 

Zubereitung:

...Dieter Müller schlägt einen Rascasse vor, also einen Drachenkopf, mit einer Vinaigrette aus Oliven und Kapern. Dies ist ein leichtes, sommerliches Gericht aus dem bizarren Mittelmeerfisch. Für 4 Personen braucht man 1 Rascasse von 1500 g. Der Fisch wird geschuppt und filiert. Danach die Haut von den Filets ziehen und verbliebene Gräten aus dem Fleisch zupfen. Waschen, mit Küchenkrepp trocknen. Sodann werden die dicken Filets in 1/2 cm dünne Scheiben geschnitten und 24 Stunden in der Marinade eingelegt. Bevor die Fische gegart werden, bereitet Müller die Sauce zu, die eine kalte Vinaigrette ist. Die Oliven werden entkernt un zusammen mit den Kapern fein gehackt. mit den restlichen Zutaten gut verrühren und abschmecken. Der Backofen wird auf 80oC vorgeheizt, nicht mehr! Die Filets aus der Marinade nehmen und das Öl abstreifen. Salzen und pfeffern. Sie werden zwischen 2 Klarsichtfolien gelegt und eingerollt, dann in Alupapier luftdicht verschlossen. So kommen sie in den Ofen, wo sie 10 Minuten bei 80oC gar ziehen. Auf jeden Teller werden drei Scheiben Rascasse gelegt und dünn mit der Oliven-Kapern-Vinaigrette überzogen. Als Beilage serviert Dieter Müller dazu enthäutete und zweimal quer durchgeschnittene Strauchtomaten. Die Scheiben werden mit feingeschnittenen rohen Jakobsmuscheln belegt, wieder zusammengesetzt und mit Olivenöl serviert, das mit püriertem Basilikum, etwas Petersilie und Meersalz zu einer dickflüssigen Sauce verrührt wird.


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(*) Die Zubereitung von Rascasse (Drachenkopf) mit Vinaigrette nach Dieter Müller erfolgt hier mit Lebensmitteln, die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Basilikum - frisch  *   Jakobsmuscheln  *   Knoblauch  *   Koriandersamen  *   Meersalz  *   Oliven schwarz, ohne Stein  *   Olivenöl kaltgepresst extra nativ  *   Petersilie - frisch, glatt  *   Pfeffer schwarz - ganz  *   Rosmarin - frisch  *   Salbei - frisch - Bund  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Thymian - Bund  *   Tomaten - Strauchtomaten


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