Rezept: Rascasse (Drachenkopf) mit Vinaigrette nach Dieter Müller
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
1 | Rascasse (Drachenkopf) von - - 1500 g | |
Marinade | ||
200 ml | Olivenöl | ca. 1.28 € |
2 | Knoblauchzehen - zerdrückt | ca. 0.18 € |
1 | Rosmarinzweig | |
1 | Salbeizweig | |
2 Zweig(e) | Basilikum | ca. 0.03 € |
3 Zweig(e) | Thymian | ca. 0.12 € |
2 | Korianderkörner | |
Kalte Vinaigrette | ||
80 g | Schwarze Oliven | ca. 0.40 € |
10 g | Kapern, klein | |
80 ml | Olivenöl | ca. 0.51 € |
1 EL | Balsamico-Essig (10 J. alt) | |
Salz | ca. 0.00 € | |
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
Beilage | ||
Strauchtomaten; enthäutet | ||
Jakobsmuscheln, roh | ||
Olivenöl | ||
Basilikum | ca. 0.01 € | |
Petersilie | ||
Meersalz |
Zubereitung:
...Dieter Müller schlägt einen Rascasse vor, also einen Drachenkopf, mit einer Vinaigrette aus Oliven und Kapern. Dies ist ein leichtes, sommerliches Gericht aus dem bizarren Mittelmeerfisch. Für 4 Personen braucht man 1 Rascasse von 1500 g. Der Fisch wird geschuppt und filiert. Danach die Haut von den Filets ziehen und verbliebene Gräten aus dem Fleisch zupfen. Waschen, mit Küchenkrepp trocknen. Sodann werden die dicken Filets in 1/2 cm dünne Scheiben geschnitten und 24 Stunden in der Marinade eingelegt. Bevor die Fische gegart werden, bereitet Müller die Sauce zu, die eine kalte Vinaigrette ist. Die Oliven werden entkernt un zusammen mit den Kapern fein gehackt. mit den restlichen Zutaten gut verrühren und abschmecken. Der Backofen wird auf 80oC vorgeheizt, nicht mehr! Die Filets aus der Marinade nehmen und das Öl abstreifen. Salzen und pfeffern. Sie werden zwischen 2 Klarsichtfolien gelegt und eingerollt, dann in Alupapier luftdicht verschlossen. So kommen sie in den Ofen, wo sie 10 Minuten bei 80oC gar ziehen. Auf jeden Teller werden drei Scheiben Rascasse gelegt und dünn mit der Oliven-Kapern-Vinaigrette überzogen. Als Beilage serviert Dieter Müller dazu enthäutete und zweimal quer durchgeschnittene Strauchtomaten. Die Scheiben werden mit feingeschnittenen rohen Jakobsmuscheln belegt, wieder zusammengesetzt und mit Olivenöl serviert, das mit püriertem Basilikum, etwas Petersilie und Meersalz zu einer dickflüssigen Sauce verrührt wird.
Werbung/Advertising
Haben Sie diese Rezepte schon probiert?
Creme brulee a la cardamome 4 Portionen Preise: Discount: 6.36 € EU-Bio: 6.33 € Demeter: 6.41 € Vier feuerfeste Förmchen mit 250 ml Inhalt einfetten. Kardamomkapseln mit dem Topfboden oder einem Nudelholz zerquetschen. Die Vanillestange aufschneiden und das | |
Bergbauernbrot 1 Rezept Preise: Discount: 7.67 € EU-Bio: 7.62 € Demeter: 8.87 € Speck knusprig braten, dann den Käse und die Gewürze dazugeben. Den Teig zu einer Platte ausrollen. Die Füllung darauf verteilen und die Teigplatte | |
Hähnchen-Gemüse-Pfanne - Pollo al forno 6 Portionen Preise: Discount: 12.54 € EU-Bio: 14.13 € Demeter: 14.17 € Dieses Gericht eignet sich sehr gut als Gästeessen, da man es vorbereitet in den Kühlschrank stellen kann und dann nur noch 1 Stunde vor dem Servieren in den | |
Aprikosen-Marmelade mit Mandeln 1 Rezept Preise: Discount: 7.18 € EU-Bio: 7.58 € Demeter: 7.58 € Die Menge der Zutaten in diesem Rezept ist für 4 Gläser á 450ml gedacht. Die Mandeln mittelfein hacken. Den Zucker in einen Topf geben und goldbraun | |
Lauchrollen in Schinken 1 Rezept Preise: Discount: 4.38 € EU-Bio: 4.50 € Demeter: 10.73 € Lauch in der Brühe bissfest kochen, warm stellen. Mehl in 20 g Butter anschwitzen und 10 Minuten in 1/4 der Brühe köcheln lassen, dann Käse einrühren. |