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Rezept: Rentierrücken aus dem Wacholderrauch mit Blutcrepes

Bild: Rentierrücken aus dem Wacholderrauch mit Blutcrepes - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 8.10 Sterne von 10 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 50.73 €
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
 
 

Zutaten für 4 Portionen:

800 gRentierrückenca. 47.99 €
Wildgewürzsalz - siehe separates Rezept 
Öl 

Zum Räuchern
1 Räucherkiste 
100 gSägemehl 
15 Wacholderbeeren 

Für Die Blutcrepes
50 mlfrisches Schweineblutca. 0.16 €
100 mlSahneca. 0.55 €
50 gWeizenmehlca. 0.07 €
20 gButter - flüssigca. 0.20 €
1 Eica. 0.26 €
Salzca. 0.00 €
Muskatnuss - gerieben 

Für Die Füllung
2 ELOrangensaftca. 0.02 €
1 ELBitterorangenmarmeladeca. 0.05 €
150 gPhysalis - (Kapstachelbeeren)ca. 1.49 €

Zubereitung:

Rentierrücken mit Wildgewürzsalz einreiben und in der heißen Pfanne mit Öl ringsum anbraten. Backofen auf 250 Grad vorheizen.

Sägemehl und Wacholder in die Räucherkiste geben. Den Rost und die Tropfwanne einsetzen und den Rentierrücken auf den Rost setzen. Das Sägemehl anzünden und wenn es gute Glut hat das Gerät verschließen. In den Backofen schieben und je nach Größe 15 Minuten darin lassen, jedoch nicht länger, da sonst der Rauchgeschmack zu stark wird. Sollte das Fleisch noch nicht ganz gar sein, den Rücken lieber nochmals in der Pfanne im Ofen nachbraten. Herausnehmen und vor dem Tranchieren noch 2 Minuten ruhen lassen.

Für die Crepes Sahne und Blut glattrühren, Mehl einrühren, flüssige Butter und Ei zugeben und gut glattschlagen. Mit Salz und Muskat würzen und in einer beschichteten Pfanne dünn herausbacken.

Orangensaft und Marmelade verkochen. Physalis halbieren, dazugeben und einmal aufkochen lassen.

Heiße Blutcrepes mit Physalisragout füllen, Fleisch lauwarm tranchieren und auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Hinweis: Es gibt in guten Anglerbedarfsgeschäften sehr handliche Räucherkisten. Meine ist 35cm x 25cm x 12cm. Man kann sie gut in den Backofen stellen oder zum Räuchern einen Spiritusbrenner darunterstellen.


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(*) Die Zubereitung von Rentierrücken aus dem Wacholderrauch mit Blutcrepes erfolgt hier mit Lebensmitteln, die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Butter  *   Eier - Größe M  *   Konfitüre - Orange  *   Muskatnuss - gemahlen  *   Orangensaft  *   Pflanzenöl  *   Physalis - Kap-Stachelbeere  *   Rentierbraten  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Schlagsahne  *   Schweineblut  *   Wacholderbeeren  *   Weizenmehl Type 405


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