Rezept: Rotgekochtes Rind mit weißem Rettich*

Zubereitung:

*hong shao niu rou **Für 4 als Hauptspeise mit Reis, für 6 mit 3 oder 4 anderen Gerichten Das Rindfleisch in kochendem Wasser 1-2 Minuten blanchieren, bis der Schaum an die Oberfläche steigt, dann das Fleisch unter fließendem Wasser abspülen. Das Fleisch in Stücke von 2,5 bis 5 cm Größe schneiden (Da ich Querrippe mit Knochen verwendet habe, habe ich das Fleisch nur zwischen den Rippen zerteilt). Den Ingwer mit dem Küchenbeil (oder einem schweren Gegenstand) leicht anquetschen. Die Frühlingszwiebeln jeweils in 2-3 Stücke schneiden.

Das Öl in einem Schmortopf mit schwerem Boden erhitzen. Sobald es heiß ist, die Chili-Bohnenpaste einrühren und etwa 30 Sekunden rühren, bis das Öl rot wird und stark duftet. Die Brühe zugießen, das Fleisch, Wein, Ingwer, Frühlingszwiebeln, Sojasauce, Gewürze und Salz nach Geschmack zugeben. Alles zum Kochen birngen, nach Bedarf abschäumen, die Hitze reduzieren und sanft etwa 2 Stunden simmern lassen, bis das Fleisch ganz zart ist (Ich habe den Topf zugedeckt für 2 1/2 bis 3 Stunden in den auf 160°C geheizten Backofen gestellt, dann das Fleisch herausgenommen, die Knochen entfernt, Stücke jetzt kleinschneiden).

Wenn das Fleisch fast fertig ist, Rettich oder Kohlrabi putzen und in Stücke von der Größe des Fleisches schneiden. Bei Verwendung von Rettich diesen kurz blanchieren, um die Schärfe zu nehmen. Das Gemüse zum Fleisch geben, gegebenenfalls noch Brühe oder Wasser nachfüllen und weitersimmern lassen, bis es gerade eben zart ist. Bei Bedarf die Sauce bei erhöhter Temperatur etwas reduzieren lassen. Falls notwendig, salzen. Mit Koriandergrün bestreut servieren.

Laut Fuchsia Dunlop wird beim Rotkochen in Szechuan nicht Sojasauce, sondern großzügig Chili-Bohnenpaste als Hauptaroma eingesetzt. Das Gemüse soll einen knackigen Kontrast zur weichen Textur des Fleisches darstellen. Man kann das Gericht auch prima als Schmorgericht mit Kartoffelgericht servieren.

Anstelle von Rind kann man auch Lamm verwenden.

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