Rezept: Scheiben vom gefüllten Bauernkaninchen
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)
Zutaten für 4 Portionen:
1 | Kaninchen vom Bauernhof | |
50 g | Schweinenetz | ca. 2.03 € |
1 | Eiweiß | ca. 0.08 € |
150 ml | Sahne (35 %) | ca. 0.82 € |
1 Zweig(e) | Thymian | ca. 0.04 € |
1 Zweig(e) | Lorbeer | |
1 Zweig(e) | Rosmarin | ca. 0.07 € |
2 | Knoblauchzehen | ca. 0.18 € |
10 | Karotten | ca. 0.86 € |
1 kl. | Sellerieknolle | |
10 | Haushaltszwiebeln | ca. 0.47 € |
1 Stange(n) | Lauch | ca. 0.60 € |
3 | Spätburgunder | |
1 TL | Stärke | ca. 0.01 € |
1 Zweig(e) | Korianderblätter | |
50 g | Blattspinat | ca. 0.10 € |
5 | Haushaltszwiebeln | ca. 0.24 € |
70 g | Graubrotwürfel | ca. 0.08 € |
25 g | Tomatenmark | ca. 0.06 € |
2 Tasse(n) | Cous Cous | |
1 l | Kalbsfond | ca. 8.73 € |
Cous-Cous-Gewürz Rasel Hanut | ||
50 g | Pininenkerne | |
25 g | Rosinen | ca. 0.14 € |
1 | Portwein | |
4 EL | Olivenöl | ca. 0.31 € |
Salz | ca. 0.00 € | |
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € |
Zubereitung:
Das Kaninchen auslösen, die Knochen für die Kaninchenjus im Backofen bei 180 °C goldbraun rösten oder im Bräter 20 Minuten anrösten und auf die Seite stellen.
Die Hälfte der Karotten, Zwiebeln, Lauch und Sellerie würfeln (klein). Die andere Hälfte in Millimeterwürfel schneiden, kurz blanchieren. Spinat waschen, putzen und kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken. 100 g gewürfeltes Kaninchenfleisch aus den Läufen mit Salz, Pfeffer und Portwein marinieren. Eiweiß zugeben, kurz anfrieren.
Die Masse in den Kutter geben und 100 ml flüssige Sahne zugeben, kuttern. Mit der geschlagenen Sahne (25 ml) geschmeidig rühren. Nochmals abschmecken und kaltstellen. Die kleinen Gemüsewürfel und etwas Thymian in die Farce geben und Brotwürfel unterheben.
Den ausgelösten Kaninchenrücken salzen, pfeffern und ganz dünn mit der Farce bestreichen. Mit Spinat auslegen und mit der Farce bestreichen. Das Fleisch rollen, mit Schweinenetz umwickeln und mit Küchengarn in Form binden. Den Rücken in einer geölten Pfanne kurz anbraten und im Ofen bei 180 °C ca. 30 Minuten garen.
Für die Jus werden die Knochen kurz angebraten und zusammen mit den Wurzelgemüsen geröstet, tomatiert, mit Wein abgelöscht und mit dem Kalbsfond aufgefüllt, dann 30 Minuten köcheln. Die Masse durch ein Sieb passieren und leicht reduzieren. Mit etwas Stärke binden und mit Salz, Pfeffer und einigen Korianderblättern abschmecken.
5 geschälte Zwiebeln in Olivenöl anbraten und mit Zucker bestreuen. Kräuter (Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Knoblauch) und etwas Kaninchenjus zugeben. Zwiebeln bei 160 °C ca. 20 bis 30 Minuten schmoren. Kern herausnehmen und mit dem Cous Cous füllen.
Cous Cous in einer Pfanne wie ein Risotto ansezten. Etwas Kalbsfond, Rasel Hanut hineingeben und es kurz bissfest kochen. Mit Rosinen, Pinienkernen und feinen Gemüsewürfeln abschmecken, im Sieb über Wasserdampf erhitzen Den in Scheiben aufgeschnittenen Kaninchenrücken auf einen Teller legen, daneben die gefüllte Gemüsezwiebel und das übrige Cous Cous als Nocken garnieren.
Werbung/Advertising
Haben Sie diese Rezepte schon probiert?
Giersch-Truffade 4 Portionen Preise: Discount: 4.03 € EU-Bio: 4.33 € Demeter: 5.06 € Truffade ist ursprünglich ein Kartoffelgericht aus dem französischen Zentralmassiv. Hier wird es mit Giersch zubereitet, der bei uns zu Unrecht als Unkraut | |
Aargauer Rüeblichueche 1 Rezept Preise: Discount: 4.26 € EU-Bio: 4.36 € Demeter: 4.39 € Für den Teig Zucker Eigelb und Salz schaumig rühren Von der halben Zitrone den Saft und die abgeraffelte Schale daruntermischen. Nelkenpulver, Zimt, | |
Guacamole - Pikante Avocadocreme 4 Portionen Preise: Discount: 3.75 € EU-Bio: 3.15 € Demeter: 3.24 € Die Avocados schälen, entkernen und in einer Schale zerdrücken. Die Zwiebel fein hacken und dazugeben. Die Chilischote im Mörser zerstoßen oder sehr fein | |
Pasta mit Pastinaken 2 Portionen Preise: Discount: 2.94 € EU-Bio: 3.12 € Demeter: 3.12 € Chilischote mit Kernen fein hacken und mit Olivenöl mischen. Porree putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden. Pastinaken putzen, schälen und am besten | |
Cholera nach Art Furrer 4 Portionen Preise: Discount: 15.60 € EU-Bio: 17.50 € Demeter: 19.32 € Art Furrer ist Bergführer, Skilehrer und Hotelier aus dem Kanton Wallis, der in der Schweiz einige Bekanntheit genießt. Die hier vorgestellte Cholera ist |