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Rezept: Spargel in Orangenbutter mit gebratenem Saiblingsfilet

Bild: Spargel in Orangenbutter mit gebratenem Saiblingsfilet - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 7.29 Sterne von 14 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 19.49 €
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
 
 

Zutaten für 4 Portionen:


Spargel:
800 gSpargelca. 15.92 €
50 gButterca. 0.50 €
2 Schalotten - halbiertca. 0.05 €
25 gZuckerca. 0.04 €
150 mlWeißweinca. 0.53 €
Salzca. 0.00 €
0.5 Zitroneca. 0.50 €
4 Zweig(e)Thymianca. 0.16 €
20 gButterca. 0.20 €
2 Schalotten, in kleine - Würfe geschnittenca. 0.05 €
1 Orange (unbehandelt), - abgerieben Schale 
80 mlSpargelfond, vom Garen 
2 Orangen, Saft 
60 gButter - kaltca. 0.60 €
Salzca. 0.00 €
Chili a. d. Gewürzmühle 
2 Orangen, Filets 
3 ELSahne, geschlagenca. 0.25 €
Petersilie, grob geschnitten 

Saibling:
4 Saiblingsfilets, ß ca. 150 g 
30 mlOlivenölca. 0.19 €
2 Knoblauchzehen - halbiertca. 0.18 €
1 Schalotte - halbiertca. 0.02 €
2 Zweig(e)Thymianca. 0.08 €
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlenca. 0.05 €
Salzca. 0.00 €
20 gButterca. 0.20 €

Garnitur:
Kerbel 

Zubereitung:

Den Spargel putzen, schälen und in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Die Butter in einem Topf schmelzen. Die halbierten Schalotten in der Butter anbraten. Den Zucker beigeben und schmelzen lassen. Mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Den Spargel zufügen, glasieren und salzen. Die Zitrone schälen (auch das Weisse), in Scheiben schneiden und diese mit den Thymianzweigen auf den Spargel legen. Den Topf mit einem Deckel verschließen und bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten garen. Den entstandenen Fond passieren und den Spargel reservieren.

Die Butter in einem Topf erhitzen. Die Schalotten und die Orangenschale darin ohne Farbe anbraten und mit dem Spargelfond und dem Orangensaft aufgießen. Das Ganze etwa um die Hälfte einkochen lassen. Mit einem Mixstab pürieren und mit der kalten Butter aufmixen. Mit Salz und Chili aus der Gewürzmühle würzen. Die Orangenfilets als Einlage in die Sauce geben. Die geschlagene Sahne unterheben und die Petersilie beigeben. Die Sauce über die Spargelstangen gießen und gut durchschwenken.

Die Saiblingsfilets vorsichtig entgräten und in heißem Olivenöl der Hautseite kross anbraten. Knoblauch, Schalotte und Thymianzweige beigeben und die Fischfilets wenden. Die Butter beigeben, mit Salz und Pfeffer würzen und langsam fertig braten.

Servieren: Die Spargel mit der Sauce auf Teller verteilen, die Saiblingsfilets darauf anrichten und mit frischem Kerbel garnieren.


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(*) Die Zubereitung von Spargel in Orangenbutter mit gebratenem Saiblingsfilet erfolgt hier mit Lebensmitteln, die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Bachsaibling - Filets  *   Butter  *   Chiliflocken - Gewürzmühle  *   Ital. Weißwein D.O.C. trocken  *   Kerbel - frisch  *   Knoblauch  *   Olivenöl kaltgepresst extra nativ  *   Orangen - unbehandelt  *   Pfeffer schwarz - ganz  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Schalotten  *   Schlagsahne  *   Spargel  *   Thymian - Bund  *   Zitronen - unbehandelt  *   Zucker - Raffinade


Weitere Rezepte unter folgenden Stichworten:
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