Rezept: Böuf bourguignonne
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 1 kg | Rindschulterspitz - dressiert in Ragoutstücke geschnitten | |
| 25 g | Bratbutter - eingesotten | ca. 0.32 € |
| 75 g | Mirepoix - (*) | |
| 1 | Knoblauchzehe - geschält | ca. 0.09 € |
| 25 g | Speckschwarten | |
| 40 g | Mehl - leicht geröstet | ca. 0.03 € |
| 50 g | Tomatenpüree | ca. 0.17 € |
| 250 ml | Roter Kochwein | |
| 200 ml | Brauner Kalbsfond | ca. 1.75 € |
| 25 g | Kräuter - frisch fein gehackt | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € | |
ZUM GARNIEREN | ||
| 150 g | Speck, geräuchert - in Lardons geschnitten und blanchiert (**) | ca. 1.50 € |
| 250 g | Champignons - gerüstet halbiert oder geviertelt | |
| 75 g | Perlzwiebeln - geschält und blanchiert | ca. 0.00 € |
| 50 g | Butter | ca. 0.36 € |
Zubereitung:
Mirepoix: in Würfel geschnittenes Gemüse und Gewürzzutaten, die je nach Verwendung unterschiedlich zusammengesetzt sein können. Hier: Zwiebel, Sellerie, Karotten, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Nelke, Thymian, Majoran, Petersilienstengel.
(**) In Lardons geschnitten: in dicke Stäbchen geschnitten
Rindfleisch in der heißen Butter anbraten, würzen und herausnehmen.
Mirepoix und Speckschwarten leicht anrösten, Tomatenpüree und Knoblauch zufügen, kurz mitdünsten. Mit dem Mehl stäuben und mit Rotwein ablöschen.
Fleisch wieder dazugeben, mit Kalbsfond auffüllen, Küchenkräuter zugeben und würzen. Zugedeckt weichschmoren.
Lardons, Champignons und Perlzwiebeln in der Butter sautieren und über das angerichtete Fleisch geben.
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