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Rezept: Böuf bourguignonne, mit Speck und Champignons

Bild: Böuf bourguignonne, mit Speck und Champignons - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 7.28 Sterne von 18 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 4.1 €
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
 
 

Zutaten für 4 Portionen:

1 kgRindschulterspitz; - dressiert in Ragou 
geschnitten 
25 gBratbutter; eingesottenca. 0.32 €
75 gMirepoix; (*) 
1 Knoblauchzehe - geschältca. 0.09 €
25 gSpeckschwarten 
40 gMehl; leicht geröstetca. 0.06 €
50 gTomatenpüreeca. 0.17 €
250 mlRoter Kochwein 
200 mlBrauner Kalbsfondca. 1.75 €
25 gKräuter; frisch fein - gehackt 
Salzca. 0.00 €
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlenca. 0.05 €

ZUM GARNIEREN
150 gSpeck, geräuchert in - Lardons geschnittenca. 1.50 €
und blanchiert (**) 
250 gChampignons; gerüstet - halbiert oder geviertelt 
75 gPerlzwiebeln; geschält - und blanchiertca. 0.00 €
50 gButterca. 0.50 €
Pauli Rezeptbuch der - Küche, 1992 

Zubereitung:

(*) Mirepoix: in Würfel geschnittenes Gemüse und Gewürzzutaten, die je nach Verwendung unterschiedlich zusammengesetzt sein können. Hier: Zwiebel, Sellerie, Karotten, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Nelke, Thymian, Majoran, Petersilienstengel.

(**) In Lardons geschnitten: in dicke Stäbchen geschnitten

Rindfleisch in der heißen Butter anbraten, würzen und herausnehmen.

Mirepoix und Speckschwarten leicht anrösten, Tomatenpüree und Knoblauch zufügen, kurz mitdünsten. Mit dem Mehl stäuben und mit Rotwein ablöschen.

Fleisch wieder dazugeben, mit Kalbsfond auffüllen, Küchenkräuter zugeben und würzen. Zugedeckt weichschmoren.

Lardons, Champignons und Perlzwiebeln in der Butter sautieren und über das angerichtete Fleisch geben.


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(*) Die Zubereitung von Böuf bourguignonne, mit Speck und Champignons erfolgt hier mit Lebensmitteln, die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

  *   Butter  *   Butterschmalz  *   Fond - Kalb  *   geräucherter Bauchspeck  *   Knoblauch  *   Perlzwiebeln - frisch  *   Pfeffer schwarz - ganz  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Tomaten - passiert  *   Weizenmehl Type 405


Weitere Rezepte unter folgenden Stichworten:
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