Rezept: Böuf bourguignonne, mit Speck und Champignons
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 1 kg | Rindschulterspitz; - dressiert in Ragou | |
| geschnitten | ||
| 25 g | Bratbutter; eingesotten | ca. 0.32 € |
| 75 g | Mirepoix; (*) | |
| 1 | Knoblauchzehe - geschält | ca. 0.04 € |
| 25 g | Speckschwarten | |
| 40 g | Mehl; leicht geröstet | ca. 0.03 € |
| 50 g | Tomatenpüree | ca. 0.06 € |
| 250 ml | Roter Kochwein | |
| 200 ml | Brauner Kalbsfond | ca. 1.75 € |
| 25 g | Kräuter; frisch fein - gehackt | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € | |
ZUM GARNIEREN | ||
| 150 g | Speck, geräuchert in - Lardons geschnitten | ca. 1.50 € |
| und blanchiert (**) | ||
| 250 g | Champignons; gerüstet - halbiert oder geviertelt | |
| 75 g | Perlzwiebeln; geschält - und blanchiert | ca. 0.00 € |
| 50 g | Butter | ca. 0.34 € |
| Pauli Rezeptbuch der - Küche, 1992 | ||
Zubereitung:
(*) Mirepoix: in Würfel geschnittenes Gemüse und Gewürzzutaten, die je nach Verwendung unterschiedlich zusammengesetzt sein können. Hier: Zwiebel, Sellerie, Karotten, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Nelke, Thymian, Majoran, Petersilienstengel.
(**) In Lardons geschnitten: in dicke Stäbchen geschnitten
Rindfleisch in der heißen Butter anbraten, würzen und herausnehmen.
Mirepoix und Speckschwarten leicht anrösten, Tomatenpüree und Knoblauch zufügen, kurz mitdünsten. Mit dem Mehl stäuben und mit Rotwein ablöschen.
Fleisch wieder dazugeben, mit Kalbsfond auffüllen, Küchenkräuter zugeben und würzen. Zugedeckt weichschmoren.
Lardons, Champignons und Perlzwiebeln in der Butter sautieren und über das angerichtete Fleisch geben.
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