Rezept: Braune Kalbsbrühe
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 7.09 Sterne von 32 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 3.29 € Qualität: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)
Zutaten für 1 Rezept:
| 5 kg | Kalbsknochen und -parüren | |
| 160 g | Speckreste, mager | ca. 1.59 € |
| 200 g | Fett | ca. 0.26 € |
| 500 g | Röstgemüse | |
| 500 g | Tomaten | ca. 1.69 € |
| 1 | Bouquet garni | |
| 8 l | Große braune Brühe |
Zubereitung:
Kleingehackte Knochen, Parüren und Speck werden im Fett in einem geräumigen, flachen Geschirr auf dem Herd langsam angebraten.
Dann fügt man Röstgemüse (Mirepoix) hinzu und lässt alles zusammen hellbraun anbraten, bis sich das Fett klar absetzt.
Das Fett wird abgegossen, die Knochen werden mit nur wenig Großer brauner Brühe abgelöscht.
Diese lässt man einkochen (glasieren) und fügt ausgedrückte Tomaten bei.
Wenn der Ansatz erneut glänzt (glasiert ist), wird die übrige Brühe (Grandjus) aufgegeossen, dazu Bouquet garni (Kräutersträusschen) dazu gelegt und das Ganze langsam ausgekocht.
Nach ca. 4 Stunden passiert man die Braune Kalbsbrühe durch ein Tuch.
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