Rezept: Weißer Spargel mit Bärlauchsoße und Eierkuchen mit Fisch
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 1 kg | Spargel | ca. 19.90 € |
BÄRLAUCHBUTTER | ||
| 30 g | Butter | ca. 0.30 € |
| 40 g | Zwiebelwürfel | ca. 0.11 € |
| 1 | Knoblauchzehe | ca. 0.09 € |
| 10 | Bärlauchblätter - gehackt | |
| 0.5 | Zitrone - unbehandelt - den Saft davon | ca. 0.50 € |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ||
| 0.3 l | Spargelfond | |
| 0.1 l | Saure Sahne | ca. 0.22 € |
| 0.1 l | Sahne - geschlagen | ca. 0.55 € |
| 20 g | Butterwürfel - kalte | |
| 10 g | Speisestärke | ca. 0.01 € |
| Weißwein | ||
EIERKUCHEN | ||
| 3 | Eier | ca. 0.77 € |
| 30 g | Mondamin | ca. 0.03 € |
| 30 g | Mehl | ca. 0.04 € |
| 20 g | Braune Butter | ca. 0.00 € |
| 40 g | Geklärte Butter - um Braten | ca. 0.51 € |
| 8 | Bärlauchblätter - evtl. die Hälfte mehr, Spit en f. d. Garnitur den Rest in Streifen | |
RÄUCHERFISCH | ||
| 30 g | Räucherfischstreifen | |
| Zitronensaft | ||
| Pfeffer, gestossen | ||
Zubereitung:
Spargel knackig kochen. Zwiebelwürfel und Knoblauch in Butter andünsten, mit Weißwein ablöschen, einige Minuten kochen. Sauerrahm und gehackten Bärlauch dazugeben, mit den angegebenen Gewürzen abschmecken. Stärkemehl einrühren, durch ein Sieb passieren. Geschlagenee Sahne und die kalten Butterwürfel in die Soße geben, mit dem Mixstab aufschäumen.
Dazu passen kleine Eierkuchen mit mariniertem Räucherfisch.
Zutaten für die Eierkuchen gut vermischen, gebräunte Butter zugeben und durch ein Sieb seihen. Bärlauch-Streifen unter den Teig heben und hauchdünne Eierkuchen backen. Fischstreifen mit Zitrone und Pfeffer würzen. Anrichten: Spargel auf einer vorgewärmten Platte anordnen. Bärlauchspitzen in den heißen Spargelfond tauchen, Spargel damit garnieren. Eierkuchen mit Fischstreifen füllen, fächerförmig falten und an die Spargelenden anlegen. Soße extra servieren.
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