Rezept: Brauner Kalbsfond - Variation 1

Zubereitung:

Ergibt ca. 3 Liter Kalbsfond bzw. bei Weiterverarbeitung entsprechend weniger Kalbsglace.

Die Kalbsknochen gleichmäßig auf einer Saftpfanne verteilen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 180° C (Gas: Stufe 2-3, Umluft 160° C) in 1 Stunde goldbraun rösten; die dabei entstehenden Röststoffe immer wieder mit einem hölzernen Bratenwender vom Boden lösen. Die Zwiebel mit Schale quer halbieren und die Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett braun rösten.

Die gebräunten Knochen mit einer Schaumkelle in einen großen Topf umfüllen, das flüssige Fett dabei in der Saftpfanne zurücklassen. Die Knochen mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen lassen und salzen nur schwach salzen, damit sich ein gutes Aroma entwickelt - durch das starke Einkochen konzentriert sich der Salzgehalt ohnehin erheblich. Den dabei sich bildenden Schaum und das Fett immer wieder mit einer Kelle abschöpfen.

Das Suppengrün putzen, waschen und grob schneiden. Die Zwiebelhälften und das Suppengrün dazugeben, bei mittlerer Hitze 2 Stunden kochen lassen. Nach 1/2 Stunden Garzeit die Kräuter und Gewürze dazugeben.

Zum Schluss den Fond durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Spitzsieb gießen.

Kalbsglace:
Aus dem übrig gebliebenen Kalbsfond kann man durch starkes Reduzieren eine Glace herstellen. Das ist ein hochkonzentrierter, überaus intensiv schmeckender Fond. Kochen Sie dafür den Fond bei entsprechender Temperatur langsam ein, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist: Wenn die Flüssigkeit die Rückseite eines Löffels bedeckt, ohne abzulaufen, ist sie optimal. Abgekühlt wird diese Reduktion dann zu einem festen Gelee, das man einige Wochen im Kühlschrank oder eingefroren auf Vorrat lagern kann. Schon eine kleine Menge davon sorgt bei Fleisch- und Geflügelsaucen für eine erhebliche Geschmackssteigerung.

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