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Rezept: Brauner Kalbsfond - I

Bild: Brauner Kalbsfond - I - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 7.67 Sterne von 24 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 2.33 €
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
 
 

Zutaten für 1 Rezept:

1 kgKalbsknochen - gehackt 
Öl - zum Anbratenca. 0.07 €
2 ELTomatenmarkca. 0.06 €
1 Zwiebelca. 0.27 €
1 Stange(n)Staudensellerie 
2 Tomatenca. 0.64 €
4 Zweig(e)Petersilieca. 0.15 €
1 Zweig(e)Rosmarinca. 0.07 €
2 Lorbeerblätterca. 0.50 €
10 Pfefferkörner 
Salzca. 0.00 €
30 gButterca. 0.30 €
10 clWeißweinca. 0.27 €
5 ELMadeira 
2 lWasserca. 0.02 €

Zubereitung:

Das Öl in einem Brattopf mit weitem Boden heiß werden lassen, Knochen zugeben und im heißen Backrohr Farbe annehmen lassen. Tomatenmark zugeben und 5 Minuten durchrösten lassen.

Die grob gewürfelten Gemüse, Kräuter, Tomaten und Gewürze zufügen salzen, Butter beimischen und bei offener Ofentür und reduzierter Hitze noch 15 Minuten im Rohr lassen. Öfter umrühren und den Belag vom Boden loskratzen, damit alles eine dunkle Farbe bekommt, ohne zu verbrennen.

Mit Weißwein und Madeira ablöschen und völlig erkalten lassen. Wichtig, weil der Fond sonst später nicht klar wird.

Mit kaltem Wasser auffüllen, zum Kochen bringen. In einen Topf umfüllen und auf dem Herd etwa 35 Minuten köcheln lassen, dabei öfter abschäumen und entfetten. Zum Schluss mit Salz abschmecken, durch ein Sieb gießen, erkalten lassen und portionsweise einfrieren.


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(*) Die Zubereitung von Brauner Kalbsfond - I erfolgt hier mit Lebensmitteln, die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Butter  *   Ital. Weißwein D.O.C.  *   Lorbeerblätter  *   Madeira  *   Petersilie - frisch, glatt  *   Pfeffer schwarz - ganz  *   Pflanzenöl  *   Rosmarin - frisch  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Staudensellerie  *   Tomaten  *   Tomatenmark  *   Wasser  *   Zwiebeln


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