Rezept: Brot Durch Langsame Führung
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 7.83 Sterne von 18 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 0.03 € Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 1 Rezept:
| 1 kg | Copaline(R) | |
| 630 g | Wasser (evtl. mehr) | ca. 0.01 € |
| 10 g | Backhefe - frisch | ca. 0.04 € |
| 23 g | Salz erst während des - Knetvorgangs da ugeben (evtl. mehr) (5min vor dem let ten Durchkneten) | |
| Novilla(R)? Froid? 4 à 6g ( - 6 - 10g/l Ansat ) [scheinen irgendwelche obskure Zusät e u sein] | ||
| Dom Tom: Trockenhefe 3 - 5 - g/kg |
Zubereitung:
1. ) Knetvorgang (Maschine):
Axe oblique/Paddelkneter:
Basistemperatur*) 52C - 1. Stufe 5 min - 2. Stufe 6min Alternativ Spiralknetarm: Basistemperatur 48C - 1. Stufe 7min - 2. Stufe 15-17min Temperatur des Teigs (anschließend) 23-24C 2. ) Gehenlassen: 10 min in der Schüssel/Bottich Portionieren.
3. ) Ausformung erfolgt 45min nach Beendigung des Knetvorgangs 4. ) Teigführung: Temperatur 8-12C; Luftfeuchtigkeit 65 - 70% Gärzeit 15 - 18 Stunden. Länger als 18 Stunden dient dazu die Treibkraft und Konsistenz des Teiges zu verstärken.
5. )Backen:
Auf unterster Schiene/Blech, die Temperatur um 10 Grad C geringer, als die sonst übliche Backtemperatur (230-240C) *) Ist nur Erhitzen des Wassers denkbar
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