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Rezept: Brot Durch Langsame Führung

Bild: Brot Durch Langsame Führung - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 7.83 Sterne von 18 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 0.04 €
Qualität: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)
 
 

Zutaten für 1 Rezept:

1 kgCopaline(R) 
630 gWasser (evtl. mehr)ca. 0.01 €
10 gBackhefe - frischca. 0.04 €
23 gSalz erst während des - Knetvorgangs da ugeben (evtl. mehr) (5min vor dem let ten Durchkneten) 
Novilla(R)? Froid? 4 à 6g ( - 6 - 10g/l Ansat ) [scheinen irgendwelche obskure Zusät e u sein] 
Dom Tom: Trockenhefe 3 - 5 - g/kg 

Zubereitung:

1. ) Knetvorgang (Maschine):

Axe oblique/Paddelkneter:

Basistemperatur*) 52C - 1. Stufe 5 min - 2. Stufe 6min Alternativ Spiralknetarm: Basistemperatur 48C - 1. Stufe 7min - 2. Stufe 15-17min Temperatur des Teigs (anschließend) 23-24C 2. ) Gehenlassen: 10 min in der Schüssel/Bottich Portionieren.

3. ) Ausformung erfolgt 45min nach Beendigung des Knetvorgangs 4. ) Teigführung: Temperatur 8-12C; Luftfeuchtigkeit 65 - 70% Gärzeit 15 - 18 Stunden. Länger als 18 Stunden dient dazu die Treibkraft und Konsistenz des Teiges zu verstärken.

5. )Backen:

Auf unterster Schiene/Blech, die Temperatur um 10 Grad C geringer, als die sonst übliche Backtemperatur (230-240C) *) Ist nur Erhitzen des Wassers denkbar


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(*) Für diese Version von Brot Durch Langsame Führung werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Frischhefe  *   Wasser


Weitere Rezepte unter folgenden Stichworten:
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