Rezept: Bündner Rehpfeffer
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)
Zutaten für 4 Portionen:
750 g | (- 1000 g) Rehschulter | |
200 g | Mirepoix (Suppengemüse, - bestehend aus 3 Teilen Zwiebel, 1 Teil Möhren, 1 Teil Sellerie) | |
2 | Knoblauchzehen | ca. 0.08 € |
2 l | Rotwein | ca. 2.58 € |
0.25 l | Obstessig | ca. 0.33 € |
2 | Lorbeerblätter | ca. 0.76 € |
6 | Nelken | |
8 | Pimentkörner | |
1 TL | Korianderkörner | ca. 0.18 € |
10 | Wacholderbeeren | |
1 Zweig(e) | frischer Thymian | ca. 0.04 € |
* oder ** | ||
1 TL | Thymian - getrocknet | ca. 0.24 € |
Reichlich Öl | ||
Salz | ca. 0.00 € | |
1 TL | Edelsüßes Paprikapulver | ca. 0.07 € |
0.25 l | Schweineblut - (vom Metzger) | ca. 0.79 € |
Cognac | ||
Portwein oder Sherry - um Abschmecken | ||
Eventuell noch Essig und - Pfeffer |
Zubereitung:
Zubereitungszeit: ca. 90 Minuten
Marinierzeit: bis zu 1 Woche
Küchenmeister Herbert Goller, Inhaber des Nürnberger Sterne-Lokals "Waffenschmied", verriet sein Spezialrezept für Wildpfeffer. Hier wird das Fleisch ausnahmsweise lange gebeizt. Man muss viel Geduld und Sorgfalt für das Gericht aufwenden, aber es lohnt sich!
Das Rehfleisch sorgfältig mit einem scharfen Messer enthäuten, waschen, trockentupfen und in Würfel schneiden, in ein Gefäss geben. Das Gemüse putzen und kleinschneiden. Die Knoblauchzehen schälen und feinhacken. 1 Liter Rotwein mit dem Obstessig, der Hälfte des Gemüse und mit allen Gewürzen einmal aufkochen und abkühlen lassen, dann über das Fleisch gießen. In dieser Beize das Fleisch an einem sehr kühlen Ort oder im Kühlschrank bis zu 1 Woche liegen lassen. Die Beize dann abgießen und auffangen, das Fleisch abtropfen lassen. Das dauert 2-3 Stunden, da das Fleisch mit der Beize vollgesogen ist. Öl in einer Pfanne stark erhitzen und das Fleisch darin scharf anbraten, dabei leicht salzen. Die Beize klären, das heißt bei geringer Hitze aufkochen und dann durch ein Tuch abgießen. In einem Schmortopf Öl erhitzen und die 2. Hälfte des Suppengemüses darin anrösten. Das angebratene Fleisch dazugeben und unter Rühren noch mehr Farbe annehmen lassen. Dann mit 1/4 l Rotwein aufgießen, etwas geklärte Beize dazugießen, die andere Hälfte der Gewürze sowie das Paprikapulver dazugeben und das Ragout in etwa 60-70 Minuten weichschmoren. Sobald es weich ist, das Fleisch stückweise mit der Fleischgabel herausnehmen, auf einen vorgewärmten Teller legen und mit einem nassen Tuch bedeckt liegen lassen. Den Saucenfond durch ein Tuch absieben. Auch das Schweineblut durch ein Sieb gießen. Nun die Sauce zum Kochen bringen und unter ständigem Rühren das Blut nach und nach schöpflöffelweise dazugeben, bis die Sauce glatt, glänzend und dicklich ist. Sie soll nicht mehr kochen. Mit Cognac, Portwein oder Sherry und eventuell noch etwas Essig abschmecken. Das Fleisch inzwischen in dem restlichen Rotwein heiß machen, dann erst zur Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das passt dazu: Als Garnitur Silberzwiebeln, in der Pfanne blanchierte Speckstreifen, gefüllte Champignonköpfe, Preiselbeerkompott, sowie in Würfeln in der Pfanne geröstete Polenta (Rezept folgt), Spätzle oder Knöpfle. Als Getränk ein vollmundiger Burgunder.
Wenn Sie kein Schweineblut bekommen können, so verwenden Sie zum Binden der Sauce im Backofen gebräuntes Mehl oder Saucenlebkuchen.
Werbung/Advertising
Haben Sie diese Rezepte schon probiert?
Bachsaibling in Meerrettichsauce 4 Portionen Preise: Discount: 40.62 € EU-Bio: 40.52 € Demeter: 40.59 € Schalotten in feine Würfel schneiden. Butter erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Mehl zugeben, mit dem Schneebesen gut verrühren und kurz | |
Herzhafter Grünkernaufstrich 1 Rezept Preise: Discount: 3.49 € EU-Bio: 3.43 € Demeter: 3.80 € Zwiebeln in 20 g Butter bei mäßiger Hitze dünsten. Grünkern mit zerbröckeltem Lorbeerblatt und Pimentkörnern in der Getreidemühle mittelfein mahlen. Zu | |
Baresische Rouladen 4 Portionen Preise: Discount: 20.00 € EU-Bio: 20.80 € Demeter: 34.84 € "Baresisch" leitet sich von Bari, der Hauptstadt der italienischen Region Apulien ab. Pecorino und Speck in längliche Stücke schneiden. Die Petersilie waschen | |
Ofenküchlein mit Schokoladensauce 1 Rezept Preise: Discount: 2.95 € EU-Bio: 3.04 € Demeter: 3.31 € Die Menge der Zutaten ist für ca. 6 bis 8 Personen gedacht, je nach Appetit. In einer Pfanne Wasser, Salz und Butter aufkochen. Die Pfanne von der Herdplatte | |
Palmin-Kekstorte - Kalte Hundeschnauze 1 Rezept Preise: Discount: 2.79 € EU-Bio: 2.97 € Demeter: 2.97 € Was "Tempo" bei den Kosmetikartikeln ist "Palmin" bei den Fetten. Seit über hundert Jahren ist es Synonym für Kokosfett und darf beim Kalten Hund natürlich |