Rezept: Rundfische durch den Rücken entgräten und ausnehmen

Zubereitung:

Kein Rezept im klassischen Sinne, aber ein oft gefragter Beitrag ...

Diese Methode ist ideal, um ganze Fische zu füllen, denn der Bauch bleibt geschlossen, und es entsteht eine weite Öffnung, in die reichlich Füllung passt - viel mehr als in die ziemlich kleine Bauchhöhle.

Forellen oder Saiblinge sind gut zum Üben und außerdem praktische Portionsfische. Man braucht neben einem besonders scharfen, spitzen Messer ein wenig Geduld, zumindest beim ersten Mal.

Zur Vorbereitung den Fisch, z.B. eine Bachforelle, schuppen, die Flossen müssen nicht unbedingt abgeschnitten werden.

Den Fischrücken von Kopf bis Schwanz einschneiden und zwar zunächst auf einer Seite der Rückenflosse. Dann auf der anderen Seite der Rückenflosse denselben Schnitt machen. Je nach Größe des Fisches beträgt der Streifen zwischen den beiden Einschnitten 3-5 mm. Damit ist erst der "Zugang"geschaffen, die Filets müssen nun von den Gräten gelöst werden: mit Gefühl in den Fingerspitzen und in der Messerspitze wird das Fleisch von den Gräten getrennt- mehr schabend als schneidend. Dabei werden die feinen Gräten im oberen Drittel der Filets durchgeschnitten und bleiben zunächst im Fisch. Wichtig ist, dass die großen, seitlichen Gräten über den Eingeweiden nicht verletzt werden.

Beide Filets bis zur Bauchseite hinunter ablösen und dabei möglichst nicht durch die Haut am Bauch stechen. Die völlig freigelegte Mittelgräte und den Schlund an Kopf direkt hinter den Kiemen durchschneiden. Dann die Mittelgräte am Schwanz abzwicken. Gräten samt Eingeweiden vom Schwanz zum Kopf hin aus dem Fisch ziehen. Die verbleibenden, freiliegenden Eingeweide vorsichtig lösen und herausheben.

In den Filets stecken noch die abgeschnittenen, feinen Gräten. Bei kleinen Fischen stören sie beim Essen kaum. Man kann sie aber auch mit einer Pinzette ziehen. Bei größeren Fischen sollte man das jedenfalls auf alle Fälle tun.

Danach den Fisch gründlich waschen. Damit der Fisch seine Form behält und die Füllung nicht herausquillt, muss er umwickelt werden. Mit blanchierten Lauchstreifen sieht das wesentlich hübscher aus, als mit Küchengarn. Außerdem schneidet der Lauch nicht so tief ein.

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