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Rezept: Hasen-Medaillons mit Gänseleber

Bild: Hasen-Medaillons mit Gänseleber - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 8.20 Sterne von 5 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 2.61 €
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
 
 

Zutaten für 4 Portionen:

2 Hasenrücken 
400 gGänseleberca. 0.00 €
500 mlFleischbrüheca. 0.04 €
2 Möhren - gewürfeltca. 0.17 €
1 Lauchstange - geschnitten 
1 Kräutersträußchen 
1 TLTomatenmarkca. 0.01 €
100 gButterca. 1.00 €
1 ELOlivenölca. 0.08 €
0.5 Vanilleschote - davon dasca. 1.00 €
Mark 
Salzca. 0.00 €
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlenca. 0.05 €
3 ELCrème fraîcheca. 0.17 €

BEILAGEN
Frisches Gemüse der Saison 
Kartoffeln 
Salzca. 0.00 €
Butter 
Thymianca. 0.24 €

Zubereitung:

SAUCE VORBEREITEN: Hasenfilet und -Rücken auslösen. Knochen zerhacken und in heißem Öl mit der Hälfte der Butter anrösten. Tomatenmark, Möhren, Lauch und Kräuter zugeben und anbräunen. Fleischbrühe auffüllen und köcheln lassen bis die Flüssigkeit um etwa die Hälfte reduziert ist. Durch ein Sieb passieren, Vanillemark zufügen, noch einmal kurz aufwallen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Anrichten die Sauce kurz aufköcheln lassen und ca. zwei bis drei Esslöffel Creme fraiche mit einem Schneebesen unterheben. BEILAGEN VORBEREITEN: Zu diesem Gericht schmecken viele der zur Zeit bei uns erhältlichen frische Gemüse. Ebenfalls z.B. kleine Salzkartoffeln, die nach dem Garen in Butter und Thymian geschwenkt werden. ZUM ESSEN: Hasen-Filets und -Rücken in Medaillons schneiden. Mit der Hand flachdrücken. In Butter von beiden Seiten wenige Minuten braten, würzen und auf vorgewärmte Teller anrichten. Gänseleber in Scheiben schneiden und ganz kurz anbraten, damit sie nicht fest wird und eine schaumige Konsistenz behält. Würzen und zu den Hasen-Medaillons setzen. Sauce, Gemüse und Kartoffeln nebenbei und den Hasen "auf köngliche Art" genießen.


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(*) Die Zubereitung von Hasen-Medaillons mit Gänseleber erfolgt hier mit Lebensmitteln, die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Butter  *   Crème fraîche  *   Gänseleber  *   Gewürzkräutermischung - frisch  *   Kartoffeln - mehlig  *   Klare Fleischsuppe - Pulver  *   Möhren (Karotten)  *   Olivenöl kaltgepresst extra nativ  *   Pfeffer schwarz - ganz  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Thymian  *   Tomatenmark  *   Vanilleschote


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