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Rezept: Cafe de Paris Butter

Bild: Cafe de Paris Butter - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 7.92 Sterne von 24 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 23.04 €
Qualität: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)
 
 

Zutaten für 80 Portionen:


FÜR DIE GESCHMACKSZUTATEN
20 mlCognacca. 0.37 €
20 mlMadeira; Rainwater 
50 gKapernca. 0.88 €
50 gDijon mustardca. 0.41 €
135 gKetchupca. 0.21 €
100 gPetersilieca. 0.73 €
100 gSchnittlauchca. 0.73 €
300 gShallotten 
12 Knoblauchzehenca. 0.46 €
1 Prise(n)Cayennepfefferca. 0.02 €
3 Sardellenfilets 
1 Tasse(n) Espresso; Espresso cup 
1 ELWorcestershire Sauceca. 0.20 €
2 ELPaprika 
1.5 ELCurry, Bombay 
2 ELMarjoram 
2 ELThymian 
1 ELEstragonca. 0.16 €
2 ELDillca. 0.32 €
1 TLschwarzer Pfefferca. 0.07 €
1 TLRosemarin 
2 Zitronen; Zest & Saft 
1 Orange; Zest & Saft 
1 ELKosher Salz 

FÜR DIE BUTTER
2 kgButter; weichca. 13.52 €
20 Eigelbeca. 1.69 €
50 gGlace de Viande 

Zubereitung:

Alle Zutaten sorgfältig abmessen, wiegen. Die Kräter sind Frisch wenn nicht anders angegeben.

In einem food processor fein pürrieren.

In einem nicht reagierendem Gefäss uber nacht an einem warmen Platz abgedeckt fermentieren lassen, außer der Butter, Eigelben und Glace.

Butter mit den Eigelben schaumig aufschlagen.

Die fermentierte obige Mischung der Butter zugeben.

In Pergamentpapier, KSF, oder Alufolie Rollen formen.

Im Gefrierschrank aufbewahren und bei Bedarf die nötige Menge abschneiden.

Zum Service 2 Teile der Cafe Butter mit einem Teil Demi Glace montieren. Auf das gegrillte Fleisch/Fisch nappieren und unter dem Salamander gratinieren.


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(*) Für diese Version von Cafe de Paris Butter werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Butter  *   Cayennepfeffer  *   Cognac V.S. 40% Vol.  *   Dill - frisch  *   Eier - halb  *   Estragon - frisch  *   Kaffee - Espresso  *   Kapern in Salzlake  *   Knoblauch  *   Orangen - unbehandelt  *   Paprika - rot  *   Petersilie - frisch, glatt  *   Pfeffer schwarz, gemahlen  *   Sardellenfilets (Anchovis) in Öl  *   Schnittlauch - frisch  *   Senf - Dijon - scharf  *   Thymian  *   Tomatenketschup  *   Worcestersauce  *   Zitronen - unbehandelt


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