Menu
P

Rezept: Rundfische durch den Rücken entgräten und ausnehmen


Bewerten Sie dieses Rezept mit einem Klick auf die Sterne
Durchschnitt: 7.91 Sterne von 22 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 0 €
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
 
 

Zutaten für 1 Anleitung:

Fisch 

Zubereitung:

Rundfische durch den Rücken entgräten und ausnehmen: Diese Methode
ist ideal, um ganze Fische zu füllen, denn der Bauch bleibt
geschlossen, und es entsteht eine weite Öffnung, in die reichlich
Füllung passt - viel mehr als in die ziemlich kleine Bauchhöhle.
Forellen oder Saiblinge sind gut zum Üben und ausserdem, praktische
Portionsfische. Sie brauchen neben einem besonders schaarfen, spitzen
Messer ein wenig Geduld, zumindest beim ersten Mal, später geht's
fast im Schlaf. Vorbereitung: Den Fisch, z.B. eine Bachforelle,
schuppen, die Flossen müssen nicht unbedingt abgeschnitten werden.
Den Fischrücken von Kopf bis Schwanz einschneiden und zwar zunächst
auf einer Seite der Rückenflosse. Dann auf der anderen Seite der
Rückenflosse denselben Schnitt machen. Je nach Grösse des Fisches
beträgt der Streifen zwischen den beiden Einschnitten 3-5mm. Damit
ist erst der "Zugang"geschaffen, die Filets müssen nun von den
Gräten gelöst werden: mit Gefühl in den Fingerspitzen und in der
Messerspitze wird das Fleisch von den Gräten getrennt- mehr schabend
als schneidend. Dabei werden die feinen Gräten im oberen Drittel der
Filets durchgeschnitten und bleiben zunächst im Fisch. Wichtig ist,
dass die grossen, seitlichen Gräten über den Eingeweiden nicht
verletzt werden. Beide Filets bis zur Bauchseite hinunter ablösen
und dabei möglichst nicht durch die Haut am Bauch stechen. Die
völlig freigelegte Mittelgräte und den Schlund an Kopf direkt
hinter den Kiemen durchschneiden. Dann die Mittelgräte am Schwanz
abzwicken. Gräten samt Eingeweiden vom Schwanz zum Kopf hin aus dem
Fisch ziehen. Die verbleibenden, freiliegenden Eingeweide vorsichtig
lösen und herausheben. In den Filets stecken noch die
abgeschnittenen, feinen Gräten. Bei kleinen Fischen stören sie beim
Essen kaum. Man kann sie aber auch mit einer Pinzette ziehen. Bei
grösseren Fischen sollte man das jedenfalls tun. Danach den Fisch
gründlich waschen. Damit der Fisch seine Form behält und die
Füllung nicht herausquillt, muss er umwickelt werden. Mit
blanchierten Lauchstreifen sieht das wesentlich hübscher aus, als
mit Küchengarn. Ausserdem schneidet der Lauch nicht so tief ein.



(*) Die Zubereitung von Rundfische durch den Rücken entgräten und ausnehmen erfolgt hier mit Lebensmitteln, die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:


Weitere Rezepte unter folgenden Stichworten:
Fisch Info



Mehr Info: