Mischbrot (Landbrotcharakter)

Zubereitung:

Soll das Brot außer dem Weizenmehl (Type 812 oder 1050) nur einen geringen Anteil an Roggenmehl (Type 1150) enthalten, so kann es entweder nur mit Hefe oder auch mit Hefe und Sauerteig hergestellt werden. Liegt der Roggenmehlanteil über 20%, so soll, bei 40% oder mehr muss Sauerteig verwendet werden (unter Sauerteig versteht man einen Teig aus Roggenmehl und Wasser, der sich in Gärung befindet).

Zubereitung von Sauerteig (Anstellgut):

100 g Roggenmehl mit 80 g handwarmem Wasser anteigen und bei Zimmertemperatur 3 Tage abgedeckt stehen lassen. An den darauffolgenden Tagen einmal pro Tag mit etwas Wasser und Roggenmehl durchkneten.

Vorteig:

Ungefähr die Hälfte des gesamten Roggenmehles mit Wasser und einer Anstellgutmenge in Höhe von 10% der Vorteigmehlmenge zu einem weichen Vorteig kneten (werden z.B. 1000 g Roggenmehl verwendet, so erhält davon der Vorteig ca. 400 g und 40 g Anstellgut und Wasser). Vorteig ca. 10 Stunden (z. B. über Nacht) stehen lassen. Vor dem Bereiten des Hauptteiges muss das Anstellgut für das nächste Backen hiervon abgenommen werden (im verschlossenen Gefäss im Kühlschrank aufbewahren), wenn man nicht jedesmal ein neues Anstellgut durch spontane Gärung neu herstellen will.

Hauptteig: Vorteig, restliches Mehl, restliches Wasser (20°-22°), Salz, Hefe vermengen und 10 Minuten lang kräftig durchkneten. Der fertige Teil wird zugedeckt und bleibt bei ca. 40°C in der Schüssel stehen (Teigruhe). Anschließend Stücke von ca. 700 g formen (rund oder länglich) und noch einmal 30 Minuten stehen lassen (Stückgare).

Im vorgeheizten Ofen (ca. 270°C) 5-10 Minuten bis 240°C anbacken und bei ca. 200°C ausbacken.