Rezept: 5-Korn-Riesenlaib (Poilane-Style*)

Zubereitung:

Am Vorabend den festen Vorteig ansetzen. Dafür Sauerteigstarter, Mehl und soviel Wasser mit einem Löffel vermischen, dass ein fester Teigball entsteht. Etwa 3 Minuten kneten, bis das ganze Mehl hydriert und alle Zutaten gleichmäßig verteilt sind. Eine Schüssel leicht einölen und den Teig darin rollen, um alles Seiten gleichmäßig mit einem Ölfilm zu überziehen. Die Schüssel mit Plastikfolie abdecken.

Bei Raumtemperatur 4-6 Stunden fermentieren lassen (Petra: knapp 5 Stunden), bis sich das Volumen verdoppelt hat. Über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Den Teig etwa 1 Stunde vor der Herstellung des eigentlichen Teigs aus dem Kühlschrank holen. Aus der Schüssel auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und mit einer Teigkarte in 12 Teile teilen, damit er schneller Raumtemperatur annimmt.

Das Mehl, Salz und die Stücke vom Vorteig in die große Schüssel einer Küchenmaschine geben. Das Wasser zugießen und 2 Minuten auf niedriger Stufe vermischen, bis ein weicher, aber nicht klebriuger Teig entsteht. Gegebenenfalls mehr Wasser oder Mehl zugeben. Dann den Teig auf mittlerer Stufe etwa 8 Minuten kneten, die interne Teigtemperatur soll 25-27 GradC betragen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche noch kurz durchkneten, dann in eine große geölte Schüsselgeben, darin wenden und mit Plastikfolie abdecken.

Bei Raumtemperatur etwa 4 Stunden (P: knapp 4 Stunden) gehen lassen, bis sich das Teigvolumen fast verdoppelt hat.

Eine sehr große Schüssel oder einen Gärkorb mit einem sehr gut bemehlten Küchentuch auslegen.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, sanft zusammendrücken und zu einer Kugel formen, dabei den Teig mit den Händen unter Drehen der Kugel nach unten ziehen, um eine glatte, gespannte Oberfläche zu erhalten. Die Kugel mit der glatten Seite nach unten in die vorbereitete Schüssel geben. Den entstandenen Teigsaum mit den Fingern fest zusammenkneifen. Die Teigoberfläche mit Öl besprühen und die Schüssel in eine große Plastiktüte stecken.

Bei Raumtemperatur 2-3 Stunden (P: 2 1/2 Stunden) gehen lassen, bis sich das Volumen des Teiges ums 1 1/2 fache vergrössert hat. Man kann den Teig auch im Kühlschrank über Nacht retardieren, dann 5 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank holen.

Den Backofen rechtzeitig auf 260GradC vorheizen, dabei auf der mittleren Schiene einen Backstein auf einem Rost einschieben, auf der unteren Schiene ein Backbleck. 10 Minuten vor dem Backen vorsichtig die Abdeckung von der Teigschüssel nehmen.

Einen großen Brotschieber oder die Rückseite eines Backblechs großzügig mit Grieß oder Maismehl bestreuen. Den Teig aus der Schüssel sanft darauf stürzen und das Tuch vorsichtig abziehen. Den Teig auf der Oberfläche relativ weit außen mit einer scharfen Klinge in Form eines Rechtecks einschneiden. Den Teig in den Ofen einschießen. 2 Tassen heißes Wasser auf das Backblech in den Ofen schütten und die Türe schließen. Die Temperatur auf 230GradC herunterstellen. Nach 25 Minuten den Laib um 180Grad drehen und die Temperatur auf 220GradC stellen. Weitere 30-40 Minuten backen. Das Brot sollte tief braun sein. Falls die Unterseite zu stark bräunt, ein umgedrehtes Backblech unter das Brot schieben, um die Hitze abzuschirmen, falls die Oberfläche zu stark bräunt, mit Alufolie abdecken.

Das Brot auf einem Gitter mindestens 2 Stunden abkühlen lassen.

*Im Original verwendet Reinhart für dieses Brot gesiebtes mittelfein gemahlenes Weizen-Vollkornmehl **Brot a ca. 2 kg ***5-Korn-Brotmehl, Adler-Mühle: Weizenmehl, Roggenmehl, Dinkel-, Weizen-, Roggen-, Hafer- und Gerstenvollkornmehl

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