Rezept: Wirsingkraut mit jungen Feldhühnern

Zubereitung:

Man schneidet vier Stück schönes Wirsingkraut in der Mitte durch, löst so gut als möglich den Mittelstengel heraus, wäscht sie sehr sorgfältig, daß kein Würmchen zwischen den Blättern bleibt und blanchiert sie sodann in gesalzenem, kochendem Wasser. Sodann werden sie mit frischem Wasser abgekühlt, ausgedrückt, in eine Kasserolle gelegt, gesalzen, mit fetter Fleischbrühe begossen und zugedeckt gedünstet.

Zu gleicher Zeit werden vier junge Feldhühner gut gereinigt, dressiert, mit Speck überbunden und mit rohem Schinken, einer Zwiebel und einer gelben Rübe in Scheiben geschnitten, und dem nötigen Salz gedünstet. Wenn sie weich sind, werden sie ausgehoben, der Fond geseiht, entfettet und zu dem Wirsingkraut getan, mit welchem man dieses kurz eindämpfen läßt.

Die Feldhühner werden dann sauber verschnitten und mit dem gedünsteten Wirsingkraut abwechselnd in eine Stürzform eingerichtet. Beim Anrichten wird diese in eine Entree-Schüssel gestürzt, nach einigen Minuten abgehoben, das Wirsingkraut schön glasiert und zur Tafel gegeben. Eine gute braune Sauce wird extra mitserviert.

Werbung/Advertising