Rezept: Brötchen, Semmeln oder Baguette

Zubereitung:

Im Haushaltsbackofen: Backofen auf 220°C, Gas Stufe 5 1/2, vorheizen. Ein Gusseisenpfännchen unten mit hineinstellen. 1/4 Liter Wasser zum Kochen aufsetzen für den Schwaden.

Salz in Wasser auflösen, zusammen mit Backmalz die Hefe hineinbröseln und darin auflösen. Mehl hinzufügen und verkneten. Sofern gewünscht die weiche Butter währenddessen zufügen. Alles, was mit dem Teig und der Hefe in Berührung kommt, soll gute Zimmertemperatur haben. eine Minute langsam, 2 Minuten schnell durchkneten. Teigtemperatur beim Kneten ca. 24°C. (Gewünschte Teigtemperatur mal 2 minus Mehltemperatur gleich Teig Temperatur) Teig darf, wenn fertig, nicht an den Fingern kleben und muss einen geschmeidigen Ballen bilden. Eventuell am Schluss noch einen Teelöffel Mehl in die Rührschüssel zugeben, damit der Ballen sich gut von den Wänden der Schüssel ablöst. Teigkloss 5 Minuten bei 40°C gehen lassen, dann in 8 Teile teilen und mit bemehlten Händen auf bemehlter Arbeitsplatte zu ovalen Stücken ausrollen und diese zum Gehen auf ein Filztuch legen und zudecken. Nach zehn Minuten mit scharfem Messer rasch einen Einschnitt in die Stücke machen und diese mit dem Schnitt nach unten nochmals zum Gehen für 10 Minuten abgedeckt liegen lassen.

Stücke mit dem Einschnitt nach oben auf das Lochblech legen.

Eine zweite Gusseisenpfanne mit kochendem Wasser füllen und ebenfalls unten in den Ofen stellen. Ganz rasch das Lochblech einschieben (mittlere bis obere Etage und sofort kochendes Wasser in die schon vorgeheizte erste Gusseisenpfanne schütten und Ofen schnell schließen, damit der Startschwaden auch im Ofen bleibt und die Temperatur nicht zu sehr abfällt.

Backzeit: ca. 18 Minuten

Beschreibung der Kippkästen: Passend zum Blech habe ich zwei Sperrholzrahmen von 6cm Höhe gemacht, einen Boden aus einer Schalungsplatte darunter geschraubt. Der Boden ist jeweils mit einem passenden Filztuch ausgelegt. Die Teigstücke werden daraufgelegt und mit dem oberen Kasten abgedeckt und zur Stückgare beiseite gestellt. Öffnen, Teigstücke einschneiden, wieder schließen und sofort auf andere Seite kippen. Für die zweite Stückgare beiseite stellen. Öffnen, mit Lochblech abdecken und wieder kippen. Jetzt liegen die Teigstücke so wie sie sollen auf dem Blech.

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