Kalbsrückenbraten mit Safranblumenkohl

Zubereitung:

Den ausgelösten Kalbsrücken von allen Häuten, Fett und anhängenden
Fleischstreifen befreien. Mit zermörserten Wachholderbeeren und
ebenfalls grob geschroteten schwarzen Pfefferkörnern großzügig von
allen Seiten einmassieren. In heißer Butter in einer Pfanne von
allen Seiten anbraten, dabei salzen. Das Fleisch soll nicht braun
werden, die Poren sollen sich nur schließen. In einer Backofenpfanne
(viereckig), die nicht viel grösser als das Fleischstück sein soll,
gut 1/3 der Butter heiß werden lassen, das Fleisch hineinlegen und
in den auf 80 Grad vorgeheizten Ofen stellen.
Alle 30 Minuten werden. Evtl. noch Butter dazugeben: Sie soll
das Fleisch zu einem Drittel seiner Höhe bedecken. Bratzeit
mindestens 3 Stunden bei konstant 80 Grad, ab dann ist die Bratdauer
egal, das Fleisch verändert sich nicht mehr, es bleibt zart.

Die Blumenkohlköpfe auseinanderschneiden, so dass nur walnussgroße
Röschen übrigbleiben. Die Strünke so gut wie möglich entfernen. In
salzigem Wasser kochen, bis sie fest, aber noch nicht ganz gar sein.
Abgießen. Kurz vor dem Servieren: In einer großen Pfanne (oder zwei
mittleren) reichlich Butter heißwerden lassen. Das Safranpuder
hinrühren. Die Blumenkohlröschen hineinlegen, mit Cayennepfeffer und
ggf. noch mit Salz würzen, mit Zitronensaft beträufeln. Von Zeit zu
Zeit schütteln.
Abschmecken, evtl. nachwürzen.