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Rezept: Gefüllter Lammschlögel

Bild: Gefüllter Lammschlögel - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 7.78 Sterne von 9 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 6.61 €
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
 
 

Zutaten für 4 Portionen:

1 Lammschlögel 
3 Zwiebelnca. 0.40 €
1 Karotteca. 0.09 €
1 Sellerie 
1 Stange(n)Lauchca. 0.60 €
4 Knoblauchzehenca. 0.36 €
300 mlRotweinca. 0.39 €
300 mlKalbsfondca. 2.62 €
1 ELTomatenmarkca. 0.03 €
1 Zweig(e)Rosmarinca. 0.07 €
1 Zweig(e)Thymianca. 0.04 €
300 gChampignonsca. 1.19 €
1 Zwiebelca. 0.13 €
1 Semmelca. 0.20 €
Petersilie 
2 Eierca. 0.51 €
10 Scheibe(n)Prosciutto 
Öl - zum Braten 

Zubereitung:

Die Zwiebel schälen und fein hacken, Champignons gut waschen und ebenfalls hacken. Etwas Öl in eine Pfanne geben, die Zwiebeln darin glasig angehen lassen und die Champignons beigeben, solange am Herd lassen, bis die ausgetretene Flüssigkeit der Champignons verdampft ist, und so eine trockene Champignon-Duxelles entsteht. Die entrindete in Würfel geschnittene Semmel, gehackte Petersilie, sowie Eier mit der fertigen Duxelles vermischen.

Den Lammschlögel hohl auslösen (die Knochen entfernen), aufklappen und die so entstandene Fläche mit Prosciutto belegen. Die fertige Füllmasse auf dem Prosciutto verteilen. Den Schlögel zusammenklappen und mit einem Kuchenspagat binden. Öl in einer Pfanne erhitzen und den Lammschögel beidseitig anbraten, herausnehmen, das geschnittene Gemüse, die Kräuter in die Pfanne geben- kurz anbraten- tomatisieren, wiederum durchrösten.

Den angebratenen Schlögel auf das Gemüse setzen und mit Rotwein ablöschen- Kalbsfond beigeben und den Schlögel im Rohr bei ca. 180° C 1½- 2 Stunden schmoren lassen. (Aufpassen, dass die Flüssigkeit in der Pfanne nicht völlig verdampft - sonst den Rotwein und Kalbsfond beigeben).

Das fertige Stück Fleisch aus der Pfanne nehmen. Bratenrückstand und das Gemüse passieren, so dass eine sämige Sauce entsteht.

Als Beilage eignet sich Kartoffelpüree oder gebratene Polentadukaten.


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(*) Die Zubereitung von Gefüllter Lammschlögel erfolgt hier mit Lebensmitteln, die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Brötchen / Semmeln   *   Champignons frisch - weiß  *   Eier - Größe M  *   Fond - Kalb  *   Französischer Landrotwein  *   Knoblauch  *   Knollensellerie  *   Lammfleisch allgemein  *   Möhren (Karotten)  *   Petersilie - frisch, glatt  *   Pflanzenöl  *   Porree (Lauch)  *   Rosmarin - frisch  *   Thymian - Bund  *   Tomatenmark  *   Zwiebeln


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