Rezept: Essen wie zu Gotthelfs Zeiten: Berner Platte, 2 - 2

Zubereitung:

Anfang: siehe Teil 1/2

Was auf und neben eine Berner Platte gehört - Jemand, der es wissen
muss, ist Peter Tschannen vom Gasthof 'Kreuz' in Wohlen bei Bern, wo ~
gemäss einer Überlieferung - die Berner Platte ihren Ursprung hat.
Half doch seine Urururgroßmutter Elisabeth 1798 mit bei der
Zubereitung der Mahlzeit für die siegreichen Krieger.

Im Gasthof 'Kreuz' wird die Berner Platte jahrein, jahraus serviert.
Selbst im Sommer, denn bei großer Hitze steht vielen Menschen der Sinn
nach Gesalzenem. Angeboten werden Siedfleisch, Rippli, Bauernwurst,
geräucherter Speck, Beinschinken, Markbein, Sauerkraut, Dörrbohnen,
Salzkartoffeln. Da die Platte üppig angerichtet ist, darf kräftig
zugelangt werden. Wem eine große Portion zu viel ist, der soll einen
Berner Teller verlangen.

Was die Getränke anbelangt, empfiehlt der Wirt leichten, fruchtigen
Rotwein, z.B. roten St. Saphorin. Auch Weißwein, Rose oder Bier
passen, weil die Zutaten unterschiedlich sind: geräuchert, salzig,
sauer. Wovon Peter Tschannen abrät, ist saurer Most, weil sich dieser
mit dem Sauerkraut schlecht verträgt.

Gotthelf hätte seine Freude - Essen wie die Ururahnen. Im Emmentaler
Landgasthof 'Bären' in Sumiswald legt der Wirt Ferdinand Hiltbrunner
großen Wert auf Authentizität. Das ganze Jahr über bietet er seine
Hausspezialität, die Berner Platte (und den kleineren Bruder, den
Berner Teller), an. Ihm sind das Wie (auf einer Platte serviert) und
das Was (die Zutaten) sehr wichtig. Ob nun bloss eine Person bestellt
oder eine Tafelrunde von 20 Personen: die Platte kommt auf einem
Rechaud auf den Tisch, und jeder Gast kann sich nach Lust und Appetit
bedienen.

Der Landgasthof 'Bären' bereitet die Berner Platte nach alter
Tradition zu. Zum Einstimmen bekommt der Gast eine Fleischsuppe,
gefärbt mit Safran, mit gerösteten Brotwürfeli und Schnittlauch.
Der Hauptgang beinhaltet Siedfleisch, Markbein, Buure-Hamme
(küchengeräucherter Hinterschinken), küchengeräucherter Speck,
grüner Speck (aus der Salzlake), küchengeräucherte Hauswurst,
Rindszunge (nicht geräuchert), Gesalzenes (nicht geräucherter
Schinken), Schnörrli (gesalzene Nase). Als Beilagen gibt es zum
Siedfleisch Preiselbeeren, Salzkartoffeln mit Röstzwiebeln, Sauerkraut
sowie je nach Saison Dörrbohnen oder frische Stangenbohnen und
Birnenschnitze (mit dem geräucherten Speck gekocht). Nach einem so
üppigen, salzhaltigen Mahl möchten die meisten Geniesser einen
süßen Abschluss, ein Wunsch, dem der Gasthof 'Bären' in Sumiswald
gern entspricht: serviert wird die Meringü-Platte. Diese besteht aus
verschiedenen Glacen, umgeben von Meringü-Schalen mit Schlagrahm,
garniert mit Beeren und Früchten.
Da geht wohl niemand hungrig vom Tisch! Der 'Bären' in Sumiswald
fühlt sich der Landschaft, der regionalen Kultur und der Küche des
Emmentals verpflichtet. Essen ist gut, wissen, woher die Gerichte
stammen, wie sie einst und heute zubereitet werden, ist noch besser. So
bietet der Landgasthof beispielsweise das 'Chindbetti-Ässe'
(Taufessen) aus der Novelle 'Die schwarze Spinne' von Jeremias Gotthelf
im Original an. Das besondere Mahl dauert mindestens vier Stunden und
wird begleitet von einer Vorlesung aus der Novelle. Dieser besondere
kulinarische Anlass wird für Gruppen ab 30 Personen durchgeführt und
sollte mindestens zwei Wochen im Voraus besprochen und reserviert
werden.

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