Rezept: Kastanienpolenta - Polenta de Châtaignes

Zubereitung:

Kastanienmehl für diese Polenta wird auch heute noch in alter Handwerkstradition erzeugt. Auf engmaschigen Gittern werden die Kastanien über einem ständig schwelenden Holzfeuer viele Tage geröstet und dabei getrocknet. Erst dann können die geschälten Kastanien, die im Gegensatz zu anderen Nüssen wenig Fett und Öl enthalten, gemahlen werden.

In einem großen Topf 1 l ganz schwach gesalzenes Wasser bis zum Siedepunkt erhitzen (Sie können Polenta jederzeit nachsalzen). In einem zweiten Topf weitere 1-1 ½ Liter nicht-gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Inzwischen das Mehl durchsieben. Lassen Sie die 500 g Mehl unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen durch die Finger Ihrer Hand langsam in das leicht gesalzene Wasser einrieseln, dessen Temperatur währenddessen nicht unter den Siedepunkt fallen darf. So kommt es nicht zur Klumpenbildung. Jetzt müssen Sie die Polenta konstant rühren - am besten in Achterschleifen mit einem großen Holzlöffel. So brennt sie nicht an und bekommt ihre besondere Konsistenz. Das Mehl quillt auf. Wenn der Brei so dick wird, dass er sich nicht mehr rühren lässt, gibt man aus dem zweiten Topf einen bis zwei Schöpflöffel siedendes Wasser dazu. Man rührt ihn mindestens 30 Min., bis er elastisch wird und sich leicht vom Topfrand löst. Rührt man ihn 60 Minuten unter gelegentlicher Wasserzugabe, dann wird die Polenta ganz besonders fein. Abschmecken.

Sie können die Kastanienpolenta sofort, heiß, verzehren. Lassen Sie sie dazu allerdings einige Minuten ruhen. Meist wird Polenta weiterverarbeitet: Bestäuben Sie ein Küchentuch mit den restlichen 60 g Kastanienmehl, geben Sie die heiße Polenta darauf und formen Sie mit Hilfe des Tuchs einen Laib, den Sie erkalten lassen. Sie können Scheiben davon für ein Dejeuner de Chasseur verwenden, oder mit einer herzhaften, reichlich bemessenen Pilzsauce im Ofen erhitzen und überbacken. Mit Scheiben der Kastanienpolenta lässt sich alles kombinieren, was mit dem süß-nussigen Geschmack der Polenta harmoniert.

TIPPS: -Mehl und Grieß lässt man immer langsam durch die Finger in Flüssigkeiten über dem Siedepunkt einrieseln, um das unerwünschte Klumpen zu verhindern. Gehen Sie von etwa der doppelten Menge Flüssigkeit aus. Die besondere Konsistenz einer Polenta oder eines Grießflammeri wird nur durch konstantes Rühren über eine gewisse Zeit hinweg erreicht. Es war diese Mühe, die zur Berühmtheit der Polenta beigetragen hat. Es ist diese Mühe, die eine gute Polenta von dem eher faden, körnigen Küchenerzeugnis unterscheidet, das die Polenta weithin in Verruf gebracht hat.

-Für Polenta können Sie Mehl und Grieß verwenden. Grieß gibt eine bessere Textur. Die klassische einfache Polenta wird daher mit Maisgrieß zubereitet.

-Sie können Kastanienpolenta selbstverständlich abwandeln, in dem Sie ganz zum Schluss gehackte Pilze unterrühren oder erhitzten Pilzfond unterrühren. Auch diese Polenta können Sie in der beschriebenen Weise weiterverwenden. Durch Zucker, Zimt und Nüsse erhalten Sie eine Nachspeise.

Werbung/Advertising