Filetto Stracciato (Zerrissenes Kräuterfilet)

Zubereitung:

Das Fleisch quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden, mit Pfeffer und Stärke überpudern, sparsam salzen und vorsichtig mischen. Die Kräuter von den Stielen zupfen, für eine Sekunde in kochendes Wasser werfen, anschließend eiskalt abschrecken, kräftig ausdrücken, so daß sie fast vollkommen trocken sind. Wieder locker auseinanderzupfen und vorsichtig unter das Fleisch mischen. Fleisch in vier gleich große Portionen teilen, jede zum Steak formen, dabei darauf achten, daß sie von einem Teil der Kräuterblätter wie von einem Kräutermantel umhüllt sind. In einem Topf oder einer tiefen Pfanne 1/4 der Butter und das Öl erhitzen. Die Steaks darin rasch auf allen Seiten anbraten. Sie sollen dabei nicht bräunen, sondern mehr durch die Hitze ihre Form behalten. Wein und Fond angießen. Auf sanftem Feuer ohne Deckel etwa 15-20 Minuten schmoren, dabei von allen Seiten vorsichtig salzen und kräftig pfeffern. Die "zerrissenen" Steaks auf einer vorgewärmten Platte anrichten, den Schmorsud mit der restlichen eiskalten Butter aufmixen und darübergießen.

DAZU: Polenta, cremiges Kartoffelpüree oder einfach Brot.