Rezept: Dungl’s Haussauerteig
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)
Zutaten für 1 Rezept:
| 60 g | Roggen (I) | |
| 60 g | Wasser (25oC) (I) | ca. 0.00 € |
| Zwiebelscheiben | ||
| 60 g | Roggen (Ii) | |
| 60 g | Wasser (Ii) (25oC) | ca. 0.00 € |
| 60 g | Roggen (Iii) | |
| 60 g | Wasser (25oC) (Iii) | ca. 0.00 € |
| Roggenvollkornmehl - Menge anpassen |
Zubereitung:
Roggen (I), frisch vermahlen und Wasser (I) zu einem Teig vermischen, mit Zwiebelscheiben bedecken und 24 Stunden stehen lassen. Zwiebelringe weggeben und diesen Grundteig nochmals mit Roggen (Ii), frisch vermahlen und Wasser (Ii) zu einem Teig vermischen, 24 Stunden stehen lassen und nochmal mit Roggen (Iii). frisch vermahlen, und Wasser (Iii) vermischen. Dieser Teig bleibt 12 Stunden stehen, dann haben Sie einen Natursauerteig, der sofort backfähig ist. Wollen Sie nun einen Sauerteig haben, der längere Zeit haltbar ist, dann ist das Aufreiben zu Graupen (einem Gerstl) eine Massnahme, durch die ein Stück Sauerteig tagelang ohne Schäden konserviert werden kann. Es muss in den Sauerteig soviel Roggenvollkornmehl hineingearbeitet werden, dass sich der Teig zu feinen Krümeln aufreiben lässt. Durch die verhältnismäßig große Mehlmenge und die geringe Feuchtigkeit kommt die Gärung im Gerstl weitgehend zum Stillstand. Vor der Verwendung muss das Gerstl (müssen die Graupen) wenigstens 1 Stunde in Wasser eingeweicht werden. Erst dann kann der Brotteig gemacht werden.
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