Geschmortes Kaninchen mit Wacholder

Zubereitung:

Kaninchen:

Vom Kaninchen die Vorder- und Hinterläufe abschneiden und am Gelenk in zwei teilen. Bauchlappen vom Rücken abschneiden, jeden Bauchlappen längs in 2 Streifen schneiden und diese zu Knoten binden. Das Rückenfleisch entlang der Knochen auslösen. Knochen grob hacken. Die ausgelösten Rückenfilets beiseite legen.

Schulter - und Keulenstücke und Bauchlappen salzen, pfeffern und zusammen mit den Knochen in einem Schmortopf in Butter und Olivenöl mit einer Prise Zucker von allen Seiten gut anbraten bzw. karamellisieren. Mit Orangensaft ablöschen und soviel Geflügelfond angießen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist. Wacholder und Orangenschale einlegen und das Ganze bei milder Hitze bedeckt 1 Stunde schmoren lassen, bis das Fleisch weich ist. Vorder- und Hinterläufe und Knoten aus dem Topf nehmen und den Fond durch ein feines Sieb passieren.

Gemüse:

Gemüse je nach Gemüseart putzen oder schälen, waschen und in mundgerechte Scheiben oder Stücke schneiden. Nacheinander in kochendem Salzwasser bissfest garen, in eiskaltem Salzwasser abschrecken, abgießen, gut abtropfen lassen und ggf. noch zwischen zwei Lagen Küchenpapier trocknen. Das Gemüse vorm Servieren in einer Pfanne bei milder Hitze in der Butter langsam erwärmen und leicht salzen und pfeffern.

Fertigstellung:

Für die Sauce 2/3 des Kaninchenfonds in einem kleinen Topf auf gut die Hälfte einkochen lassen. Sahne dazugeben und 40 g Butter in kleinen Stückchen hineinmixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die geschmorten Kaninchenstücke im restlichen Kaninchenfond erwärmen.

Kaninchenrücken salzen und pfeffern. 20 g Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze aufschäumen lassen, Kaninchenrücken einlegen und von allen Seiten in 4 - 5 Minuten rosa braten. Die Pfanne vom Herd nehmen, das Fleisch darin noch kurz ruhen lassen und schräg in knapp 1 cm breite Scheiben schneiden.

Zum Anrichten jeweils ein Stück Schulter und Keule, einen Bauchlappenknoten und 2 - 3 Rückenscheiben zusammen mit etwas Gemüse auf vorgewärmte Teller anrichten. Zum Schluss geschlagene Sahne in die Sauce geben, mit einem Stabmixer schaumig aufschlagen und um das Fleisch gießen.