Ravioli mit Spargelfüllung

Zubereitung:

Für den Teig Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Eier verquirlen und in die Mehlmulde geben. Nach und nach mit dem Mehl mischen. Dann Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und mindestens 10 Minuten gründlich durchkneten. Wenn nötig während des Kne tens etwas vom beiseite gestellten Mehl oder aber 1 bis 2 EL Wasser beifügen. Mit einer umgestülpten Schüssel decken und 1 Stunde ruhen lassen.

Inzwischen die Füllung zubereiten: Die holzigen Enden des Spargels abschneiden. In einer Pfanne 3/10 der Butter schmelzen. Spargel darin 3 bis 4 Minuten andünsten, salzen, etwas Wasser hinzufügen und zugedeckt weitere 10 Minuten dünsten, bis der Spargel gerade knapp weich ist. Die Hälfte der Stangen beiseite legen. Den übrigen Spargel sehr klein schneiden.

Spargelstückchen mit Ricotta, einer Hälfte des Parmesans und Eigelb mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Teig 1/2 mm dünn ausrollen und in gleichmäßige, 5 cm breite Streifen schneiden, auf die man in Abständen von etwa 5 cm jeweils einen kleinen Löffel Spargelfällung gibt. Die Teigstreifen am Rand und zwischen den Füllungshäufchen mit Wasser bestreichen. Jeweils mit einem weiteren Teigstreifen decken und beide Lagen rings um die einzelnen Füllungen mit den Fingerspitzen andrücken. Als Quadrate ausschneiden oder mit einem runden Ausstecher Kreise ausstechen.

Reichlich Wasser zum Kochen bringen und salzen. Ravioli darin 2 bis 3 Minuten gar ziehen lassen.

Inzwischen restliche Butter erhitzen. Beiseite gelegte Spargelstangen schräg in etwa 3 cm lange Stücke schneiden, hineingeben und nur noch gut erhitzen.

Ravioli mit einer Schaumkelle aus dem Kochwasser heben, gut abtropfen lassen und auf vorgewärmter Platte anrichten. Mit restlichem Parmesan bestreuen. Spargel mitsamt heißer Butter darüber löffeln.