Rezept: Tarte amandine aux poires, ou Tarte Bourdaloü
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 1 Rezept:
FOND DE TARTE | ||
450 g | Pate brisee | |
20 g | Beurre | |
1 | Öuf; pour dorer | |
1 Msp. | Salz | ca. 0.00 € |
GARNITURE | ||
250 g | Creme patissiere; la moitie | |
de plus pour une couche - plus epaisse | ||
100 g | Amandes en poudre; la moitie | |
de plus pour une couche - plus epaisse | ||
1.5 kg | Poires; de preference des - poires passe-crassane | |
150 g | Nappage abricot | |
25 g | Amandes effilees | |
D'APRES UNE PUBLICATION DE |
Zubereitung:
(*) Moule de 30 cm de diametre C'est une creation d'un patissier de la
Belle Epoque installe rü Bourdaloü a Paris. Certains l'attribünt a
un nomme Briam, lequel avait remis sa boutique pour un franc
symbolique, en 1889, a un de ses apprentis nomme Coquelin. D'autres la
donnent comme une creation de M. Fasquelle, predecesseur de Briam. La
boutique existe encore aujourd'hui. De nos jours l'appellation tarte
Bourdaloü #s'est eclipsee devant celle de tarte amandine aux poires.
Prechauffer le four a 210 oC.
Preparer le fond de tarte: abaisser la pate en rond a 3 mm
d'epaisseur. Piquer l'abaisse et la retourner pour foncer le moule
beurre. Former le bord et le dorer a l'öuf (garder le blanc pour
badigeonner le fond de tarte).
Cuire la pate a blanc, pendant huit minutes, en la chargeant de papier
sulfurise et de noyaux ou autres. Puis la sortir du four sans eteindre
celui-ci, retirer le papier avec les noyaux, badigeonner le fond de
tarte au blanc d'öuf.
Meller la poudre d'amande a la quantite de creme patissiere choisie,
etaler sur la tarte. Couper les poires en deux, enlever la queue, le
coeur dur et les pepins, peler les demi-fruits. Les disposer sur la
creme, en rond, cote queue vers le centre de la tarte, en les posant
sur leur face plate.
Introduire dans le four, laisser cuire vingtcinq minutes. A la sortie
du four, laisser tiedir pendant dix a quinze minutes, demouler sur
grille.
Dans une pöle antiadhesive, faire blondir a sec les amandes effilees,
en evitant de trop les colorer. Faire chauffer le nappage abricot selon
son mode d'emploi; en badigeonner toute la surface de la tarte, avant
qu'elle ne refroidisse. Immediatement avant que le nappage ne seche,
parsemer d'amandes effilees.
Variantes:
* Pour une presentation encore plus agreable, entailler les demi-poires
en pratiquant plusieurs fentes dans leur longüur, sans les couper en
tranches, avant de les poser sur la tarte. A la cuisson, les poires
s'ouvriront en eventail.
* Pour une saveur accentüe, on peut meller au nappage abricot une
cuilleree a soupe d'eau-de-vie de poire.
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