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Gebeizte Reh- oder Hirschkeule.


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Durchschnitt: 7.31 Sterne von 29 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 1.76 €
Qualität: Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)
 
 

Zutaten für 1 Rezept:

1 Rehkeule; oder Hirschkeule  
Salz ca. 0.00 €

Beize
0.5 lWasser ca. 0.01 €
0.25 lRotwein ca. 0.32 €
Essig  
5 Wacholderbeeren evtl. etwas mehr 
1 BundSuppengrün ca. 1.38 €
1 Zitronenschalenstück  
Gewürzkörner  
1 Zwiebel ca. 0.05 €
Salz ca. 0.00 €

Nach Dem Beizen
Speck  
Butter  
Kokosfett  

Zubereitung:

Man löst den Knochen heraus, wäscht und häutelt die Keule gut ab, teilt sie der Grösse der Fleischgläser entsprechend in Braten, rollt und bindet sie, indem man sie vorher mit Salz eingerieben hat und legt sie in folgende Beize: In einen irdenen Topf gibt man 1/2 Liter Wasser, 1/4 Liter Rotwein, etwas Essig, 5 bis 6 Wacholderbeeren, je 1 Stückchen Sellerie, Petersilie und gelbe Rübe, 1 Stückchen Zitronenschale, etwas ganzes Gewürz, eine in Scheiben geschnittene Zwiebel und etwas Salz, lässt dies 10 Minuten stark kochen und dann auskühlen. Sodann legt man die einzelnen Braten in die kalte Beize und lässt sie darin einige Tage liegen. Dann nimmt man die Braten heraus, spickt sie recht dicht und zierlich, legt sie in eine Bratpfanne, gibt das Wurzelwerk ohne die flüssige Beize sowie reichlich Butter und Ceres dazu und lässt es unter öfterem Begiessen und bei gutem Feuer recht saftig braten. Da Wild viel Butter oder Fett zur Bereitung verlangt, so spare man nicht damit, weil sonst der Braten leicht hart und trocken wird. Man drückt das Fleisch in die Gläser, übergiesst mit der passierten Sauce und sterilisiert 50 Minuten bei 100 Grad.

Beim Anrichten wird die Bratensauce mit sauerem, dicken Schmetten aufgekocht, mit etwas Fleischextrakt gefärbt, etwas über den Braten gegossen, die übrige extra gegeben.


(*) Wenn Sie beim Kochen von Gebeizte Reh- oder Hirschkeule. Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, daß nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Butter  *   Essig - Branntweinessig  *   Französischer Landrotwein  *   Kokosfett  *   Reh  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Speck  *   Suppengrün - Bund  *   Wasser  *   Zitronenschale mit Traubenzucker  *   Zwiebeln


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