Rezept: Gebratener Spargel In Orangenbutter (Vorspeise)
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)
Zutaten für 1 Rezept:
| 1 kg | Weißer Spargel | ca. 11.98 € |
| 4 | Reife Orangen ungespritzt | |
| 100 ml | Trockenen Rotwein | ca. 0.27 € |
| 100 ml | Hellen Spargelfond | |
| 100 g | Butter | ca. 0.72 € |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen, nach Geschmack | ca. 0.01 € | |
| Zucker | ||
| Salz | ca. 0.00 € | |
| 0.25 | Weißbrot | |
| Olivenöl |
Zubereitung:
Den Spargel schälen und in zirka 5 cm lange, schräge Scheiben schneiden. Von den Schalen mit Wasser, Salz, Zucker, Butter und dem Weißbrot einen Fond kochen.
Die Orangen mit einem Zestenreisser zisilieren und auspressen. Für die Sauce aus 20 g Zucker und etwas Butter einen Karamel herstellen. Mit dem Weißwein ablöschen und mit Spargelfond und 250 ml Orangensaft auffüllen (auf ein Sechstel einkochen lassen). Die restliche Butter einmixen und die blanchierten Orangen-Zesten zugeben.
Den Spargel in heißem Olivenöl anbraten und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Nun auf halber Stufe fertigbraten. Sauce nochmals aufmontieren und eventuell mit Salz nachschmecken. Einen Saucenspiegel auf dem Teller anrichten und den gebratenen Spargel fächerförmig auflegen.
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