Rezept: Holunder-Sekt, Teil 2

Zubereitung:

Hefeansatz Stellt man eine grössere Weinmenge her, so ist es ratsam und notwendig, die Hefekultur einige Tage vorher zu vermehren. Unter optimalen Bedingungen verdoppeln sich die Hefezellen in etwa 2-3 Stunden - bei kühler Temperatur kann es 10-20 Stunden dauern.

Für den Hefeansatz ist ein gärfähiger Apfel- oder Traubensaft am geeignetsten.

Der Saft kann entweder pasteurisiert sein und ist in Lebensmittelgeschäften erhältlich, oder man presst einige Äpfel nach dem Reiben auf dem Reibeisen mit einem Tuch aus. In eine etwa 3/4 mit Saft gefüllte, saubere Flasche gibt man eine Orginalkultur Kitzinger Reinzuchthefe, verschliesst das Gefäss mit einem Wattebausch und stellt den Gäransatz bei Zimmertemperatur (etwa 20-25°C) auf.

Bei einer weißen Flasche und einem klaren Saft kann man nun besonders gut beobachten, dass sich nach 1-2 Tagen die Hefe am Boden vermehrt und sich nach einem weiteren Tag eine leichte Trübung des Saftes einstellt. Gleichzeitig entsteht auf der Oberfläche eine zunachst leichte, dann stärker werdende Schaumbildung: sie geht mit einem Freiwerden von Kohlensäurebläschen einher. Sobald die Gärung stürmisch verläuft (dies dürfte in etwa 4-6 Tagen der Fall sein), ist der Ansatz in den Garbehälter zu geben.

Die Sektflaschen Wegen des entstehenden Druckes können nur Sektflaschen (meist 0,75l) verwendet werden. Weinflaschen, Bier- oder Limonadenflaschen, auch mit Patent- oder Schraubverschluss sind völlig unbrauchbar, da sie nur für einen Überdruck von etwa 1-2 bar geeignet sind. Bei höherem Druck platzen diese Flaschen, auch wenn die Verschlüsse zusätzlich gesichert sind. Selbst bei besonders dickwandigen 0,75l Sektflaschen mit Hohlboden müssen Einschränkungen gemacht werden.

Es gibt die sogenannten Leichtflaschen - Einwegflaschen mit einem Gewicht von 460-550 g, die sich für eine Flaschengärung nicht eignen. Hier werden nur Schaumweine mit impragnierter (= zugesetzter Kohlensäure) mit einem Druck von 3-5 bar abgefüllt. Hierunter fallen meist die niederpreisigen Sekte. Verwendet man diese zur Gärung, käme es mit Sicherheit zum Platzen der einen oder anderen Flasche (sehr gefährlich!).

Normalflaschen mit einem Gewicht von etwa 650-850 g eignen sich gut fÜr Flaschengärungen. Handelssekte mit der Etikettenbezeichnung Flaschengärung sind meist in solche Flaschen gefüllt.

Ausserdem gibt es noch die sogenannten Schwerflaschen mit einem Gewicht von 1000-1100 g: sie sind selten auf dem Markt und dienen vornehmlich zur Vergärung in Sektkellereien.

Bevor man sich an die Sektbereitung wagt, sind die Flaschen genau daraufhin zu überprüfen, ob sie in Ordnung sind und keine Risse haben oder sonst abgesprungene Teile aufweisen. Als Verschlüsse dienen im Haushalt Plastikstopfen, die mit der Hand oder einem einfachen Gummi- oder Holzhammer relativ leicht eingeschlagen werden können. Natur Korken (neu oder gebraucht) kommen nicht in Frage, da die speziellen, für die Flaschenmündungen passenden Korken sehr teuer sind und nicht einfach, sondern nur mit schweren Maschinen ein gepresst werden können.

Neuerdings gibt es offene Hohlstopfen, in die ein kegelförmiges Hütchen mit offener Spitze eingesetzt werden kann. Dieses Hütchen ist ein stumpfer Kegel. Die sich nach der Gärung an der Flaschenmündung - bei gestürzter Flasche - ansammelnde Hefe kann durch Rütteln in den Hohlstopfen gleiten jedoch nicht mehr in die Flasche zurück.

Das Enthefen Sobald sich die Hefe restlos am Korken abgelagert hat, kann sie entfernt werden. Dieser Arbeitsvorgang ist der einzige schwierige im gesanten Ablauf der Schaumweinbereitung, vor allem im häuslichen Bereich. In gewerblichen Betrieben werden die Flaschenhälse bis etwa 6cm, Stopfen nicht eingerechnet, mit der Mündung nach unten in ein Solebad getaucht, in dem bei etwa -15 bis -20 Grad Celsius der Hefepfropfen gefriert.

Experimenierfreudige Hausweinbereiter haben herausgefunden, dass ein krzfristiges Einstellen der Sektflasche (mit der Mündung nach unten) in die Gefriertruhe über etwa 3-4 Stunden die Temperatur unter 0 Grad absinken lässt. Ohne großen Druck und Flüssigkeitsverlust kann die Flasche geöffnet, die Hefe entfernt und die Flasche wieder verschlossen werden. Die Flaschen werden mit der Mündung nach unten geöffnet, damit nicht mehr Schaumwein als nötig mit der Hefe herausspritzt. Die Flasche wird sofort auf eine ebene Platte gestellt, wo etwas gleichartiger Wein nachgefüllt wird. Die Flasche muss dann sofort wieder mit dem Sektstopfen und dem Drahtbügel verschlossen werden. Der Vorgang muss insgesamt schnell ablaufen, damit die Kohlensäure in der Flasche bleibt. Die Flaschen können an einem kühlen Ort liegend aufbewahrt werden.

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