Hühnerfrikassee mit Glaciertem Mangold - Variation 1

Zubereitung:

Schalotten schälen und stückeln. Lauch waschen, das Helle grob schneiden.

Einen Topf mit Butter aufsetzen, darin Gemüse und Huhn anschwitzen. Nach ca. 5 Minuten mit 50ml Weißwein ablöschen und mit heißer Brühe auffüllen. Brühe aufkochen, den gestockten Eiweißschaum (entsteht durch Eiweiß des Hühnchens) abschöpfen. Hitze reduzieren, Kräuter dazu, ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Hühnerbrust herausnehmen und Fond reduzieren auf ca. 250ml. Creme Double dazu, aufkochen. Mit Saucenbinder zu einer dickflüssigen Sauce abbinden, mit Zauberstab durchmixen.

Restlichen Weißwein zur Sauce geben und abschmecken. Hühnerbrust in mundgerechte Stücke schneiden, mit Mangold (Zubereitung s.u.) unter die Sauce rühren. Noch einmal aufkochen, sofort servieren.

Als Beilage eignet sich Butterreis.

Zubereitung des glacierten Mangold:

Topf mit Wasser aufsetzen, salzen.

Schalotten würfeln, Knoblauch klein hacken. Strunk vom Mangold abschneiden. Grüne Blätter vom Stiel trennen, in mundgerechte Stücke schneiden, in kochendem Wasser blanchieren. Vom Stiel des Mangolds zarte Schale abziehen, in Stifte schneiden. Topf mit Olivenöl und Butter aufsetzen. Schalottenwürfel, Knoblauch, Rosmarin und Stiele anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zucker würzen. Ca. 5 Minuten weitergaren. Mit Weißwein ablöschen und Geflügelfond angießen. Ist der Fond fast weg, blanchierte Blätter dazu. Gemüse abschmecken und in die Frikasseesauce geben.