Rezept: Moosbeer-Kissel (Kisel iz kljukwy)

Zubereitung:

Das Wort "kisel" leitet sich von "kisslyj" ab, was in den alten
slawischen Sprachen soviel wie 'sauer' oder 'faul werden', 'gären' im
Sinn von 'verderben' bedeutete. Man setzte sauer Gewordenes mit
Verdorbenem gleich. Erst als man gelernt hatte, aus leicht gärendem
Getreide und Mehl "Kiseli" herzustellen, entwickelte sich das Wort zu
einem Synonym für eine Leckerei. Die russischen Wörter "kisslyj" und
"kisel" kommen in der Bedeutung 'Leckerei' zunächst im slawischen
Bereich vor. Daran lässt sich erkennen, dass gerade das alte Reich die
Heimat dieser Speise ist. Dafür spricht außerdem, dass die
wichtigsten Getreidearten Nordwestrusslands Hafer und Roggen waren und
die ältesten "Kiseli"-Sorten ebenfalls aus Hafer und Roggen bestanden.

"Kiseli" sind heute geleeartige Desserts - Roter Grütze ähnlich -,
die mit Kartoffelstärke angedickt werden. Ihren Grundgeschmack
erhalten sie durch frisches, gekochtes und getrocknetes Obst oder
Beeren, Beerenpüree und Säfte, Milch, Tee, Kakao, Schokolade, Kaffee,
Nüsse, manchmal sogar durch Butter oder Eier.

Heutzutage sind die "Kiseli" eher von flüssiger Konsistenz. Bis in das
19. Jahrhundert jedoch waren "Kiseli" steif wie Sülze und sauer.
Erst gegen Ende des letzten Jahrhunderts wurden mit der Verbreitung der
Kartoffelstärke die sauren "Kiseli" durch süße verdrängt, die man
aus Beeren zubereitete. Die süßen fanden zunächst im Baltikum, in
Polen und Belorussland Verbreitung; später gelangten sie nach
Russland, wo sie rasch sehr populär wurden.

Man unterscheidet drei Arten von "Kiseli", dicke, mitteldicke und
flüssige. Letzere werden mit Maisstärke zubereitet, die um die
Hälfte weniger eindickt als Kartoffelstärke. Deshalb müssen "Kiseli"
unter Beigabe von Maisstärke 5 Minuten lang gekocht werden, was bei
solchen mit Maisstärken nicht nötig, ja falsch ist.

Während der Zubereitung muss die Flüssigkeit in sechs Teile geteilt
werden: In einem Teil wird die Stärke, in den restlichen Fünf der
Zucker ausgelöst und gekocht. Bereitet man grössere Mengen zu, fügt
man nach und nach neu angerührte Stärke- und Zuckerlösungen der
bereits existierenden Geleemasse zu.

Generell gilt: auf 1 Tasse Flüssigkeit kommen

* bei dicken "Kiseli" 1 Esslöffel Kartoffelstärke * bei mitteldicken
2 Teelöffel Kartoffelstärke * bei dünnflüssigen 1 Teelöffel
Kartoffelstärke oder 2 Teelöffel Maisstärke.

Zucker wird je nach Geschmack verwendet, wobei man allerdings folgende
Regel berücksichtigen sollte: je mehr Kartoffelstärke, umso mehr
Zucker.

Das Rezept Die Moosbeeren in einem emaillierten oder Steintopf
zerstampfen und ausdrücken. Zu dem Saft soviel kaltes Wasser zufügen,
dass sich genau 6 Tassen Flüssigkeit (bezogen auf die Zubereitung mit
400 g Moosbeeren) ergeben. Ein Sechstel abschöpfen, in einen Topf
gießen und mit der Kartoffelstärke verrühren.

Zu der übrigen Flüssigkeit Zucker nach Geschmack geben, verrühren
und zum Kochen bringen. Die Kartoffelstärke in den siedenden Sirup
eingießen. Unter ständigem Rühren nochmals zum Kochen bringen.
Falls sich Klümpchen bilden, filtern.

Eine Stein- oder Porzellanform mit Wasser ausspülen, mit etwas Zucker
ausstreuen und den Sirup hineingeben. Kaltstellen.

Wenn der Kisel fertig ist, auf einen großen Teller stürzen. Mit
geschlagener Sahne servieren.

Varianten * Die Moosbeeren durch rote oder schwarze Johannis- oder
andere Beeren ersetzen.

* Statt geschlagener Sahne Mandelmilch reichen.

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