Rezept: Tofuherstellung - Variation 1

Zubereitung:

Zutaten für etwa 400 g Tofu:

Tofu erhält seine Konsistenz durch Pressen der geronnenen Sojamasse. Dauert der Pressvorgang doppelt so lange, wird aus normalem Tofu fester Tofu.

Die Sojabohnen in einem Sieb gründlich kalt abspülen. Dann in eine Schüssel geben, mit kaltem Wasser bedecken und etwa 8 Stunden oder über Nacht quellen lassen.

Die Sojabohnen dann noch einmal in einem Sieb kalt abspülen. Die Hälfte der Bohnen mit 1/2l kaltem Wasser in den Mixer geben und in 2-3 Minuten sehr fein pürieren. Die restlichen Bohnen ebenfalls mit 1/2l Wasser pürieren.

Etwa 2l Wasser in einem großen Topf (mindestens 6l Fassungsvermögen) zum Kochen bringen. Das Sojapüree untermischen und alles bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren etwa 10Minuten köcheln lassen. Dabei sollten Sie am Herd stehen bleiben, da das Püree leicht überkocht. Den Topf gegebenenfalls kurz vom Herd ziehen.

Ein stabiles Sieb über einen großen, tiefen Topf oder eine Edelstahlschüssel hängen. Den Presssack oder ein großes Baumwolltuch anfeuchten und das Sieb damit auslegen.

Den Presskasten mit dem ebenfalls angefeuchteten Tuch auskleiden und in die Spüle stellen.

Die Sojamasse nach und nach in den Presssack in dem Sieb gießen. Den Sack zusammendrehen (Vorsicht, es ist sehr heiß) und die Sojamasse mit dem Kartoffellöffel ausdrücken, bis alle Sojamilch ausgetreten ist. Den Sojarückstand (Okara) aus dem Sack in eine Schüssel schütten und mit 3/4l Wasser verrühren. Dann noch einmal in den Presssack geben und erneut so lange ausdrücken, bis keine Flüssigkeit mehr austritt. Das Okara in ein verschliessbares Gefäss geben und aufbewahren (Hinweise zur Verwendung von Okara finden Sie im beigefügten Tipp).

Den Topf kalt ausspülen, die Sojamilch wieder hineingeben und bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen. Den Topf dann vom Herd ziehen. Das Calciumchlorid, Calsiumsulfat oder das Nigari in etwa 1/4l Wasser auflösen. Etwa ein Drittel davon beziehungsweise vom Zitronensaft oder Essig unter kräftigem Rühren in die Sojamilch gießen. Dabei auch am Boden und am Rand des Topfes rühren, denn die Sojamilch gerinnt von unten nach oben. Die Milch mit dem Kochlöffel "zum Stehen" bringen, das heißt, mit dem Kochlöffel kurz in die andere Richtung rühren und den Löffel dann in die Milch halten, bis sie sich nicht mehr bewegt. Die Milch zudecken und etwa 3 Minuten ruhen lassen.

Ein weiteres Drittel des Gerinnungsmittels vorsichtig an der Oberfläche der Milch einrühren und die Milch erneut etwa 2 Minuten stehen lassen.

Jetzt das restliche Gerinnungsmittel einrühren. Die Milch vorsichtig ganz durchrühren, dann noch einmal etwa 5 Minuten stehen lassen, bis sich die Milch vollständig in weißen Quark und blassgelbe, klare Molke getrennt hat.

Die Molke soweit wie möglich mit einem Schöpflöffel vorsichtig abschöpfen (die Molke nicht weggießen, sie lässt sich beispielsweise gut zum Blumengießen verwenden). Den Sojaquark mit einem Schaumlöffel aus dem Topf heben und in den Presskasten füllen. Das Tuch über der Tofumasse zusammenklappen und den Deckel daraufgeben. Den Deckel mit einem Gewicht von etwa 1kg (z.B. ein mit Wasser gefülltes Einmachglas) beschweren und das Ganze 15-30 Minuten stehen lassen.

Nach 15Minuten erhalten Sie einen Tofu, der von etwas weicherer Konsistenz als der industriell gefertigte Tofu ist. nach 30 Minuten ist der Tofu sehr fest.

Eine große Schüssel mit eiskaltem Wasser füllen. Den Rand des Presskastens vorsichtig entfernen und den Tofu mit dem Tuch in das Wasser gleiten lassen. Den Tofu aus dem Tuch wickeln und einige Minuten in dem Wasser abkühlen lassen. Dann einmal halbieren und aus der Schüssel heben.

Den Tofu entweder am selben Tag weiterverarbeiten oder in einem mit Wasser gefüllten Gefäss im Kühlschrank aufbewahren.

Tipp: Der Sojarückstand, das Okara, enthält noch einen Teil des Eiweißes der Sojabohne sowie die wichtigen Ballaststoffe. Wie auch Bohnen darf es roh nicht verzehrt werden. Sie können es auf zwei Arten dämpfen: in den Dampfkochtopf 1l Wasser geben, in den Einsatz 500 g Okara füllen und in 10Minuten unter Druck garen.

Wenn Sie keinen Dampfkochtopf haben, dämpfen Sie das Okara 1 Stunde lang im Dämpfeinsatz. Anschließend können Sie es zum Beispiel in Suppen mitkochen, mit Mehl und Eiern zu Pflänzchen verarbeiten oder auch mit Gemüse schmoren.

Zubereitungsz. : ca. 45 Minuten
Garzeit : Quellzeit:ca. 8 Stunden
Presszeit: 15-30 Minuten

Werbung/Advertising