Rezept: Sauerteig II(Hobbythek)

Zubereitung:

Die Sauerteigvermehrung Dafür brauchen Sie, wenn wir mal davon ausgehen, dass Sie 200 g Sauerteig für Ihr Rezept benötigen, 50 - 60 g fertigen Sauerteig, 80 g Mehl (siehe Ansatz 1) und 80 g Wasser (40 Grad). Natürlich können Sie, wenn Sie grössere Sauerteigmengen brauchen, die Angaben entsprechend vervielfältigen. Nehmen wir an, Sie brauchen 300 g Sauerteig, dann nehmen Sie 75 - 80 g fertigen Sauerteig, 120 g Mehl und 120 g Wasser (40 Grad). Wenn Sie genau rechnen, dann erhalten Sie immer etwas mehr als die erforderliche Menge, aber Sie müssen davon ausgehen, dass in der Regel auch immer etwas verlorengeht. Alle Substanzen, also der fertige Sauerteig, das Mehl und das Wasser, werden in der Plastikschüssel wieder gut verrührt, dann alles abdecken, wie gehabt, und rund 12 Stunden bei ca. 25 - 30 Grad oder 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Die in dem fertigen Sauerteig enthaltenen Bakterien bringen nun den Säuerungsprozess in kürzester Zeit in Gang, so dass der neue Teig nur noch maximal einen Tag braucht. Wenn Sie Sauerteigbakterien oder gekauften Sauerteigansatz einsetzen wollen, dann gehen Sie genauso vor. Bedenken Sie bei den Bakterien aber, dass Sie keine Substanz bringen. Deshalb brauchen Sie etwas mehr Mehl und Wasser. Um zum Beispiel 200 g Sauerteig zu bekommen, empfehlen wir Ihnen 105 g Mehl und 105 g Wasser (40 Grad) zu nehmen, Wasser und Mehl miteinander zu mischen und anschließend die Bakterien zuzugeben. Den im dreistufigen Ansatz erhaltenen Sauerteig können Sie, wie erwähnt auch einfrieren. Wenn Sie ihn später vermehren wollen, lassen Sie den eingefrorenen Sauerteigansatz vorher vollständig auftauen, so dass er Zimmertemperatur hat, und verwenden Sie ihn dann wie oben beschrieben. Sie können aber auch eine andere Haltbarmachungsmethode verwenden, und zwar die Methode des Krümelsauer.

Krümelsauer Krümelsauer können Sie im normalen Kühlschrank mindestens bis zu 6 Wochen in einer Plastikfolie bequem aufbewahren. Dazu brauchen Sie den Sauerteigrest und Mehl (Sorten siehe Ansatz 1). Rühren Sie in den Sauerteig so lange Mehl ein, bis er krümelig wird, etwa wie eine Streuselmasse. Dieser Krümelsauer kommt dann in einen Plastiksack oder auch in ein Marmeladenglas, und wird in den Kühlschrank gestellt. Mit dem Krümelsauer können Sie die Sauerteigvermehrung wieder wie eben beschrieben durchführen, nur benötigen Sie jetzt etwas mehr Krümelsauer. Hier noch einmal das genaue Rezept, denn Sie haben ja jetzt mehr Mehl in dem Ansatz. Nehmen Sie: 70 g Krümelsauer (Zimmertemperatur), 80 g Mehl und 130 g Wasser (40 Grad). Der Krümelsauer hat die Eigenschaft, dass er sich nicht mehr so leicht auflöst, deshalb empfehlen wir, ihn zunächst so klein wie möglich zu zerbröseln, das Wasser hinzuzugeben und daraus einen Teig zu gewinnen, und erst dann das restliche Mehl unterzurühren. Am besten lösen sich die Brösel im Mixaufsatz der Küchenmaschine. Und nun können Sie mit dem Backen beginnen.

Die wichtigsten Zutaten Den einfachsten Hefeteig backt man aus Weizenmehl, Hefe, Salz und Wasser. Normalerweise wird im Haushalt das Weizenmehl Type 405 verwendet, weil es beim Kuchenteig, der mehrere Zutaten wie z. B. Eier enthält, auf den Klebergehalt im Weizenmehl nicht so ankommt. Der Bäcker hingegen backt Brötchen und Baguette hauptsächlich mit der Mehltype 550, für die bessere Weizenqualitäten vermahlen werden und die mehr Klebereiweiß enthält.

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