Kalbsrücken Orloff (3. Gang)

Zubereitung:

Fleisch salzen, pfeffern, mit Butter bestreichen, bei 225oC 1 Std. braten, etwas Wasser angießen, Suppengrün zugeben. Fleisch noch 30 Minuten weiterbraten. Inzwischen Champignons sehr fein hacken, gut auspressen, in Butter schmoren. Sahne nach und nach zugießen, einkochenlassen. Zwiebeln sehr fein hacken, in Butter glasigdünsten. Mit Pilzen mischen. Butter und Mehl hell anschwitzen, Milch angießen, glattrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Es entsteht ein fester Teig. Flüssige Sahne unterrühren, Eigelb dazu, Käse dazu (muss schmelzen), abkühlen, geschlagene Sahne unterheben. Braten aus dem Ofen nehmen, auf ein Saftbrett legen, etwas abkühlen lassen, damit nicht soviel Saft verlorengeht. Das Fleisch des Kalbsrückens von den Knochen lösen, und zwar so, dass auf beiden Seiten noch je eine Scheibe Fleisch stehenbleibt. Das aufgelöste Kalbsrückenfleisch in gut einen Zintimeter dicke Scheiben schneiden. Mit der Champignon- Zwiebel-Masse bestreichen. Die mit der Champignon-Zwiebel-Farce bestrichenen einzelnen Fleisch-Scheiben nacheinander wieder in den Kalbsrücken einsetzen. Fleisch mit der restlichen Zwiebel-Champignon- Masse bestreichen und dann mit der Käsesauce überziehen. Den Braten wieder in den Ofen schieben und bei 225oC (Gas Stufe 4) noch ungefähr 25-30 Minuten überbacken. Tomaten mit einem Messer leicht einritzen, kurz in kochendes Wasser geben, kalt abschrecken, pellen. Tomaten halbieren und mit dem Daumen vorsichtig die Kerne herausdrücken. Butter und Knoblauch andünsten. Tomaten dazugeben, heiß werden lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, mit Petersilie bestreuen. Die Bohnen in Salzwasser garen, in Butter schwenken, mit Pfeffer würzen. Auf einer Platte mit Tomaten anrichten. Den Kalbsrücken Orloff mit den zusammen angerichteten Bohnen und Tomaten servieren.

Dazu Butterkartöffelchen oder Weißbrot.