Rezept: Churer Fleischtorte

Zubereitung:

(*) Blech 24-26 cm Durchmesser Für den Teig die Butter fünfzehn Minuten in den Tiefkühler stellen.

Mehl auf eine Arbeitsfläche häufen. Kalte Butter direkt dazureiben. Mit einem großen Küchenmesser feinkrümelig durchhacken. Eier und Milchwasser verquirlen, beifügen, von Hand rasch zu einem Teig zusammenfügen. Zugedeckt kalt stellen. Den Boden der Form mit Backpapier belegen.

Für die Füllung die Fleischbouillon aufkochen. Weggli damit übergießen und zugedeckt stehenlassen, bis sie durch und durch weich sind. Die Zwiebel und die Kräuter fein hacken.

Den Speck fein würfeln. In einer beschichteten Bratpfanne hell ausbraten. Zwiebeln beifügen und glasig dünsten. Dann die Kräuter dazugeben, mischen und beiseite stellen.

2/3 des Teiges auf wenig Mehl ausrollen. Die Form damit auslegen, so dass der Teig 1 cm über den Formenrand lappt. Den Boden dicht einstechen. Restlichen Teig als Deckel ausrollen. Dicht einstechen. In der Mitte ein Loch ausstechen, damit der Dampf abziehen kann. Auf Backpapier legen. Form und Deckel bis zur Verwendung kalt stellen.

Weggli gut ausdrücken, mit Rindfleisch, Speck-Zwiebel-Gemisch und Rahm gleichmäßig vermengen und kräftig würzen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Fleischmasse auf dem Teigboden verteilen und glattstreichen. Überstehenden Teig auf die Füllung legen. Mit verquirltem Ei bestreichen und den Teigdeckel darauflegen. Rand festdrücken. Mit restlichem Ei bestreichen. Im unteren Teil des Ofens vierzig bis fünfzig Minuten backen.

Dazu passt ein gemischter Blatt- oder Gemüsesalat.

Tipps Feiner wird die Füllung, wenn die Weggli gut ausgepresst und durch ein Sieb gestrichen werden.

Aus den Teigresten Verzierungen ausstechen und auf den mit Ei bestrichenen Deckel kleben.

Speck, Zwiebel und Kräuter weglassen, dafür 1 kleiner Apfel samt Schale zum Fleisch raffeln, 2-3 Esslöffel Sultaninen und Pinienkerne beigeben, mit wenig Zitronenschale, Zimt, Salz und Pfeffer abschmecken. Und damit die Füllung eine schöne Farbe bekommt mit 2 Esslöffel Ketchup oder Tomatenpüree mischen.

Nur 1 Weggli verwenden, dafür 1 Ei zum Binden beifügen. Oder 0,5 dl Bratensauce mit 0,5 dl Rotwein und dem Rahm aufkochen und mit dem eingeweichten Weggli beifügen.

Schneller: Die Fleischtorte mit fertig gekauftem Kuchen- oder Blätterteig zubereiten.

Mürbeteig wird durch das Backen bröselig-mürbe und knusprig. Dies verdankt er vor allem dem Butteranteil, der mindestens der Hälfte der Mehlmenge entsprechen muss. Je nachdem, ob Zucker oder Salz (oder gesalzene Butter) beigemengt wird, spricht man vom "süßen" oder vom "gesalzenen" Mürbeteig. Der geriebene Teig ist eng mit dem Mürbeteig verwandt. Aus der Art, wie er zubereitet wird, wurde sein Name abgeleitet: Kalte Butterstückchen werden von Hand mit dem Mehl verrieben, bis die Masse gleichmäßig krümelig ist. Dieser Teig wird mit weniger hohem Fett- respektive Butteranteil als der Mürbeteig und ohne Ei zubereitet. Speziell für pikante Wähen und Pizzen geeignet ist der Hefeteig. Durch die Beigabe von Hefe (auch Trockenhefe) wird der Teig luftig. Er ist außerdem weniger fetthaltig als der geriebene Teig oder der Mürbeteig. Ein Klassiker ist natürlich der Blätterteig. Sein Geheimnis liegt in der speziellen Art, ihn auszuwallen (tourieren). Dabei werden die ausgewallten Teigplatten nach einem vorgegebenen System immer wieder gefaltet und erneut ausgewallt, damit beim Backen die blättrigen Schichten entstehen.

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