Geeister Holunderblütenschaum auf Rhabarbermus

Zubereitung:

Für den Holunderblütenschaum Weißwein und Zitronensaft aufkochen. Die Holunderblüten hineinlegen. Den Topf vom Feuer nehmen und das Ganze zehn Minuten ziehen lassen. Die Holunderblüten abseihen. Den Sud auf zirka 40° C abkühlen lassen. Den Honig dazugeben und auskühlen lassen. In der Sorbetiere gefrieren lassen. Die Eiklar zu Schnee schlagen und mit dem Honig ausschlagen. In einer kalten Metallschüssel das Obers (D: Schlagsahne) rasch mit dem Sorbet vermischen und den Eischnee darunterziehen. Die Masse darf nicht zu weich werden, da sich sonst der Honig absetzt. Die Masse in Formen füllen und zirka sechs Studnen tiefkühlen.

Für das Rhabarbermus den gewaschenen, ungeschälten Rhabarber in kleine Stücke schneiden. Die Rhabarberstücke im vorgeheizten Rohr bei 180° C weich garen. Mit Dicksaft und Zimt anschließend pürieren. Das Mus durch ein Haarsieb streichen. Mit Sekt auf die gewünschte Konsistenz bringen.

Das Rharbarbermus auf Teller geben. Den Holunderblütenschaum stürzen und darauf plazieren. Mit den Holunderblüten dekorieren.