Rezept: Gefüllter Kaninchenrücken
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 0.6 € Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 750 g | Kaninchenrücken ausgelöst - mit Lappen ca. | ca. 17.18 € |
| 50 g | Fettstoff | ca. 0.06 € |
| 100 g | mag. Speckwürfel | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
| 1 | mittl. Metzgerzwiebel in - Würfel | |
| 1 | mittl. Möhre in Würfel | |
| 1 | kl. Stck. Sellerie in Würfel | |
| 1 | kl. Thymianzweig od. - Rosmarin | |
| 1 l | brauner Grundfond | |
| 250 g | Kaninchen-/Kalbfleisch- - Farce ca. | |
| 100 g | Kurpflaumen o. Stein ca. | |
| 2 dl | Armagnac o.ä. - 8 Pista ien | |
| Bindfaden | ||
| 60 g | Mehl | ca. 0.09 € |
| 60 | gButter | |
| 0.125 l | Sahne | ca. 0.68 € |
| etwas | Zucker | |
| 0.3 Pack. | Stauder Bier. |
Zubereitung:
Kaninchenrücken auslösen, Farce einstreifen, marinierte Pflaumen
in die Mitte, an den Seiten Pistazien eindrücken. Fleisch
zusammenschlagen, binden, würzen, in Fett von allen Seiten anbraten,
Speckwürfel und Fleisch rausnehmen, gekochte Knochen kräftig anbraten,
Zwiebel und Gewürze zugeben, mehrmals ablöschen, zum Schluß mit Bier
auffüllen, den Braten zugeben, Restgewürze zufügen (wie Thymian),
ca. 30 Minuten garen. Fond abfetten, Fleisch ohne Netz warmstellen.
Soße passieren, reduzieren lassen, mit Mehlbutter binden, ggf.
nochmals passieren, Sahne zufügen, Rest Bier, zum Abrunden etwas
Zucker karamellisieren, abschmecken.
Dazu Gemüse reichen, und Kroketten, am besten aus Hirse und Reis.
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