Rezept: Geräuchertes
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)
Zutaten für 1 Rezept:
PRO KG FLEISCH | ||
| 60 g | Salz | ca. 0.02 € |
| 30 g | Zucker | ca. 0.04 € |
| 5 g | Gewürz aus: | |
| Koriander | ||
| Wacholder | ||
| Lorbeer | ||
| Knoblauch | ||
FÜR DIE LAKE | ||
PRO LITER WASSER | ||
| Gewürze wie oben | ||
Zubereitung:
Schweinebauch, Bug und Schinken werde pro kg Fleisch mit der genannten Würzmischung trocken eingepökelt, d.h. in Ein ausreichend großes Gefäss gelegt, mit einem Brett abgedeckt und mit einem oder mehreren Steinen beschwert.
Die Fleischteile liegen 10 Tage im Salz und werden spätestens alle 3 Tage umgeschichtet.
Fleisch herausnehmen, abwaschen und 2 Tage antrocknen lassen.
Der Saft, den das Fleisch gezogen hat, wird abgekocht und abgeschäumt. Aus den selben Gewürzmengen wie beim Trockenlack und dem gleichen Gewicht an Wasser wird ein Sud gekocht und das Fleisch mit dem Sud aus dem ersten Pökeldurchgang zusammen unter erneutem mehrmaligen Wenden für weitere 14 Tage eingelackt. Wenn der Lack zäh wird, das Fleisch herausnehmen, sauber abwaschen und mit neuem Lack einpökeln. Ist das Fleisch durchgepökelt, wird es je nach Wetter 1-2 Tage an der Luft angetrocknet. Über einen Zeitraum von 24 Tagen wird das Fleisch im täglichen Wechsel mit Buchenmehl, Koriander, Wacholder, Knoblauch und Lorbeer kaltgeräuchert und an der Luft getrocknet. Wird das Fleisch schön dunkel, ist es fertig.
Beim letzten Rauch mehr Temperatur geben und den Rauch mit Tannenzweigen würzen. Soll ein Rauchfleisch oder Schinken danach in ein Essen hineingekocht werden, sollte man das Fleisch 1-2 Tage wässern.
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