Rezept: Gesülzter Hase

Zubereitung:

Rücken und Hinterläufe eines Hasen werden abgehäutet und in 1 Liter Wasser und 1/2 Liter Essig, welches kochend heiß sein soll, zugestellt. Dann gibt man 6 Wacholderbeeren, etwas ganzes Gewürz, 1 Lorbeerblatt, 1 kleine Zwiebel, etwas Sellerie, Petersilie und gelbe Rübe dazu und lässt es langsam kochen. Wenn der Hase fast weich ist, nimmt man ihn heraus, löst das Fleisch von den Knochen und legt es in die Sturzgläser. Die Knochen werden zerstampft in die Brühe zurückgegeben und diese kurz eingekocht. Dann seiht man die Brühe ab und lässt sie erkalten.

Dann wird sie entfettet, mit 1 Eiweiß geklärt, mit 1/4 Liter aufgelöster, klarer Sulz (siehe Sulze und Gelee) vermengt, mit etwas Fleischextrakt gefärbt, abgeschmeckt, über das Hasenfleisch gegossen und 50 Minuten bei 100 Grad sterilisiert.

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